Desztillációs módszerek és működési technikák
Szakaszos desztilláció: kettős lepárlás
Amikor a maláta whiskyt kétszer desztillálják egy edényben, a legelterjedtebb módszer leegyszerűsítve: az erjesztett levet egy edénylepárlóban lepárolják, hogy alacsony alkoholtartalmú italt kapjanak, és összekeverik a duplán desztillált fejjel és farokkal. , majd desztillálva lepároljuk, hogy új bort kapjunk.
borlepárlás
Bár az erjesztett borlé hőmérséklete meghaladja a 30 fokot, ha közvetlenül a lepárlóba helyezzük melegítésre, könnyen nagy hőmérsékleti különbség keletkezhet a párlat és a rézfal között a rézfal jobb hővezető képessége miatt, maradék fehérjét eredményez, és nagyon kevés a borban. A cukor elszenesedik a termikus repedés következtében, amikor érintkezik a rézfallal, amit Maillard-reakciónak neveznek. A jelenség elkerülése érdekében betöltés előtt elő kell melegíteni. Általában lemezes hőcserélőt használnak egy adag desztillált magas hőmérsékletű bormaradék körülbelül 60 fokra történő felmelegítésére, majd ideiglenesen a töltőtartályban tárolva, majd szivattyúzva. Küldje el a lepárlóba.
A betöltés megkezdésekor először el kell zárni a leeresztő szelepet és ki kell nyitni a szellőzőszelepet, majd fel kell tölteni a tisztító bemeneti burkolat aljáig. Ezután zárja el a töltőszelepet és a tisztító bemeneti fedelet. Indítás előtt ellenőrizze, hogy a hattyúnyak biztonsági szelepe megfelelően működik-e. Fűtés, ha hab keletkezik, a hattyú nyakán lévő megfigyelőablak segítségével figyelheti a hab növekedését és csökkenését. Ha szükséges, adjon hozzá habzásgátló szert (habzásgátló) vagy csökkentse a fűtési hőmérsékletet, nehogy a hab kirohanjon a Lynn karból, és rendellenes desztillációt okozzon (rossz desztilláció). A habzásgátló szer élelmiszer-minőségű felületaktív anyag, és a hozzáadott mennyiség kicsi. A körülbelül 17,000 literes Brady lepárlóhoz mindössze 150 ml elegendő, és nem feltétlenül szükséges használni. Ha a hőmérséklet csökkenthető a hab helyzetének csökkentése érdekében, csak tartsa ezt a hőmérsékletet, hogy az alacsony alkoholtartalmú bor lecsapódjon és stabilan kifolyjon.
A borlé lepárlása addig folytatódik, amíg az alkoholtartalom el nem éri az 1%-ot. Ekkor a borlében lévő alkohol szinte teljes mennyiségét lepárolták. Ezért az alacsony alkoholtartalmú bor mennyisége egyszerűen kiszámítható az alkoholtartalom alapján a következőképpen: Tegyük fel, hogy a borlé alkoholtartalma 8%, az alacsony alkoholtartalmú bor átlagos alkoholtartalma 24%, akkor az alacsony -az alkoholos bor a töltés körülbelül egyharmada. Amikor a desztilláció befejeződött, nyissa ki a leeresztő szelepet, hogy elkerülje a negatív nyomást a desztillátorban. A megmaradt szilárd hordalék leválasztható és hőcserélhető a következő adag borlével. A szilárd anyag még mindig tartalmaz fehérjét, és ősidők óta használják takarmányként. A folyadék azonban használhatatlan, és környezetvédelmi kezelés után ki kell engedni. A fent említett időigény a berakodástól a kirakodásig kb. 5-8 óra, ebből a berakodástól a kirakodásig kb. 0.5-1 óra. Megfigyelhető, hogy a lepárlási idő a lepárlóüzemek között változik a különböző előmelegítési hőmérsékletek és fűtési sebességek miatt. .
A fűtési sebesség fontos szempont, mert az intenzív melegítés hatalmas hullámzást okozhat. Ha a borlé tele van finom részecskékkel és viszonylag zavaros, ha a deszka viszonylag tele van, vagy hosszú és magas, annak érdekében, hogy a hőt alulról felfelé vezesse, növelni kell a bemenő hőt, és ez a magas hőmérséklet azt eredményezi, hogy a desztilláció érintkezésbe kerül a tartály aljával (közvetlen tűz), vagy a gőzcsővel (közvetett) érintkező folyadék azonnal elpárolog, amitől a gőz hullámokban felfelé csapódik, ami az alacsony alkoholos bor ömlik a széfbe, hogy szintén hullámokban törjön ki. Nincs kockázat, de ha az áramlási sebességet hosszú ideig nem lehet elérni, akkor nagyon nehéz lesz ellenőrizni, és a széfben lévő kollektor tönkremehet. Ezen túlmenően, ha a közvetetten felfűtött gőzcső eltömődik és a bemenő hő instabil, akkor ez a jelenség is előfordul, még a szeszlepárlókban is. Ezért a gőzcső rendszeres tisztítása nagyon fontos a szeszfőzde vezetéséhez.
Az elsődleges desztilláció és kondenzáció során a fiatal Wolfburn Distillery úgy állítja be a kondenzvíz mennyiségét, hogy a kondenzátorban a víz hőmérséklete valamivel magasabb legyen, mint 20 fok, hogy megőrizze a maláta ízét. A működés megfigyelésekor a biztonságos fedelet ki kell nyitni, a szaglás segítségével meg kell ítélni a megfelelő hőmérsékletet, vagy rögzítheti a kondenzátor egy bizonyos magasságában, kézzel tapintva a hőmérsékletet, és beállíthatja a szelep méretét. ennek megfelelően a kondenzátorba áramló víz mennyiségének szabályozására. Ezt az ősi technikát melegen futásnak nevezik. Shane Fraser, a lepárló igazgatója ezt a módszert alkalmazta a Royal Bluehorn Distillery-nél töltött korai éveiben, de úgy tűnik, a szakma elfelejtette, mert még Charles Maclean whiskymester sem ismeri ezt a módszert.
2. Szesz lepárlás
A szeszesital-lepárló betöltési, fűtési és kirakodási folyamata nem sokban különbözik a borlepárlásétól, ideértve a betöltési kapacitást és a csőszelepek nyitását és zárását és egyéb óvintézkedéseket. A párlat magas alkoholtartalma miatt azonban általában nincs szükség előmelegítésre. A párolgás miatti alkoholveszteség elkerülése érdekében egyes pincészetek továbbra is fontolóra veszik a költséghatékonyságot, és továbbra is zárt tartályokban melegítik elő, hogy csökkentsék a desztilláció során szükséges hőbevitelt.
A szeszesital-lepárló három részből készül: előlövés fejből, középre vágott szívből és csípőfarokból. A legkorábban a fej szabadul fel, és az alkoholtartalom elérheti a 85%-ot is. Illékony vegyületekben pedig gazdag, mint például etil-metanol stb., ami ivásra nem alkalmas: amikor az alkoholtartalom fokozatosan körülbelül 75% alá csökken (pincészetenként eltérően), a (páramentesítési teszt) bizonyítja, hogy a a bor viszonylag tiszta Ezt követően elkezdheti gyűjteni az ivásra alkalmas bor szívét. Amikor az alkoholtartalom tovább csökken, és a nehezebb polimer anyagok, például a zsírsavak és a fûzelõolaj tartalma fokozatosan növekszik, fordulhat a bor farkához. Jelenleg az alkoholtartalom körülbelül 62% (pincészetenként változó), és egészen 1%-ig gyűlik össze.
Az egyes tételek szeszes italai most az Intermediate Spirit Receiverben (ISR) vannak tárolva, majd beviszik a Spirit Warehouse Receiver Vessel-be (SWRV). Víz hozzáadása után a lepárló által beállított hordó alkoholtartalomra hígítják. Utána tölgyfahordókba öntve megkezdődik az érlelés. Ami a bor fejét és farkát illeti, azt a következő adag alacsony alkoholtartalmú borral összekeverik, mielőtt a következő adag szeszes italt lepárolnák.
Nem minden pincészet rendelkezik ISR-rel, és egyes pincészetek által előállított új borokat közvetlenül az SWRV-hez küldik, majd hordókba hígítják. Az ISR előnye, hogy ha probléma adódik egy adott tétel lepárlásával, például ha a bor szívét rossz helyen vágják le, akkor csak egy adag bor megy kárba, és az egész heti munka. nem megy kárba (ha az SWRV kapacitást heti 1 termelési mennyiséggel meg lehet tölteni), és az ISR is könnyebben kiszámítja az egyes tételek új bortermelését.
Az új desztillált borban a különböző vegyületek eltérő forráspontúak és eltérő ízűek. A borfejben található vegyületek közé tartozik az alacsony forráspontú aceton, acetaldehid, metanol, etil-formiát és erősen illékony szulfidok, valamint néhány magas hőmérsékletű alkoholban oldott vegyület. Az alkoholos zsírsavak stb. nemcsak rossz szagúak, hanem károsak is az emberi szervezetre. Minél közelebb van a bor vége, annál inkább a bőr, a dohány, a hamu vagy a sajt íze felé hajlik az íz. A tömény whiskyben jelenlévő fenolok és füst szintén a bor szívének kivonásának végén van. Ha túl sokat vesz ki a bor szívéből, különféle ízek jelenhetnek meg. A lágy szagot, például a híres szappanszagot, amelyről egy bizonyos pincészet beszélt az 1980-as években, valószínűleg a túl sok vágás okozta. Ezért nagyon óvatosnak kell lennünk, amikor a bor fejéről a bor szívére, illetve a bor szívéről a bor farkára váltunk. Ha a bormag extrakciós tartománya szűk, az sok energiát és költséget emészt fel, ha pedig túl széles, akkor az íz keveredik.
A borlé lepárlásával előállított alacsony alkoholtartalmú bor alkoholtartalma körülbelül 24%. Az előző tétel fejével és farkával való összekeverés után az alkoholtartalom 30%-nál magasabb lehet.
Mivel a molekuláris anyagok, például a nehézolaj-észterek vízben oldhatatlanok, de alkoholban oldódnak, ha a desztillátum alkoholtartalma 30%-nál kisebb, a nehézolaj-észterek szétválnak és a tetején lebegnek, és csak néhány oldódik fel a desztillátumban. alsó réteg. Ha az alkohol túl magas, akkor magas a desztillátumban oldott nehézolaj-észterek tartalma. A lepárlás során nem csak az egyértelmű eredmény (páramentesítési teszt) lehetetlenné válhat, hanem az is előfordulhat, hogy a kapott bort kellemetlen farokíz tölti meg.
Azonban még ha a desztillátum alkoholtartalmát 30% alá csökkentik is, a felső rétegben lebegő nehézolaj-észterek a desztilláció után félrevezethetik az eredményeket (páramentesítési teszt). A probléma megoldása érdekében először az alacsony alkoholtartalmú alkoholt a lúg fejébe és végébe keverve vízzel kell hígítani, hogy az alkoholtartalom 30% alá csökkenjen, majd a nehézolaj-észtereket eltávolítjuk. adszorpcióval, hogy megakadályozzák ezen anyagok bejutását a szesz desztillációba. eszköz.
(Pártalanítási kísérlet) A hagyományos módszert alkalmazzuk, és úgy döntöttünk, hogy megkezdjük a bor szívének kinyerését. Mivel a borfej alkoholtartalma magas, több olaj és zsír oldható fel. Ezért működés közben adjon hozzá vizet a széfben lévő folyadékhoz, hogy az 45,7%-ra híguljon. A vízben oldhatatlan olajok és észterek kilépnek, és a hígított folyadék zavarossá és ködszerűvé válik. Ezt a fajta kísérletet többször is el kell végezni, de a tapasztalt lepárló könnyen meg tudja ítélni, hogy amikor a hígított fejet hozzáadjuk és a bor kitisztul, ideje áttérni a bor szívének kivonására.
De még ha hagyományos is, akkor is gondot okoz, hogyan kell vizet hozzáadni 45,7%-os alkoholtartalomra. Ezzel a kérdéssel kapcsolatban Doug Mclvor, a Berry Bros. (BBR) szeszes italok részlegének vezetője azt mondta, hogy emlékezet szerint lassan kell hozzáadni a vizet. A feltételezések szerint a lepárló a tapasztalatok alapján bizonyos mennyiséget a lepárlás megkezdése után egy ideig el tud venni. Adjon hozzá bizonyos mennyiségű vizet a borfejhez, csak minőség-ellenőrzési vizsgálat céljából.
Érdekes módon a Strathearn, jelenleg Skócia legkisebb lepárlóüzeme, pusztán úgy határozza meg a határpontot, hogy az ujjait a borba mártja, hogy tesztelje a bort, ami egyértelműen a legrégebbi módszer. Természetesen a mesterséges módszerekre (páramentesítési kísérletekre) támaszkodva, vagy az érzékszervi ítéletre hagyatkozva elkerülhetetlenül más minőséghez vezet. A legtöbb pincészet már nem használja. Ehelyett gépeket használnak az új desztillált bor hőmérsékletének, alkoholtartalmának stb. rögzítésére, vagy közvetlenül számítógépekkel kezelik a bor kitermelését. A körültekintő időtöltés minimalizálhatja az emberi hibákat. Néhány lepárló valahol a kettő között van, például a Glen Grant. Minden desztillációs tételt továbbra is egy kijelölt személy mér az alkoholtartalom tekintetében, majd összehasonlítja a számítógépes számokkal.
Általában a szeszes ital lepárlásához szükséges idő a betöltéstől a kirakodásig körülbelül 5-8 óra, ami nagyjából megegyezik az elsődleges desztillációéval. Az egyes szeszfőzdék azonban nagyon eltérőek. Ez több mint 12 vagy 13 órát is igénybe vehet, vagy csak 5 vagy 6 órát. Állítsuk be az egyéb folyamatokhoz, így a cukrosításhoz és az erjesztéshez szükséges időt is, hogy a pincészet működése hatékony ritmust alakítson ki. De nem számít, hogy milyen alakú a desztillátor, a fűtési sebesség - vagyis az egységnyi időre eső hőbevitel - döntő befolyással bír. A sebesség gyors, és a keletkező alkohol gőznyomása magas, ami könnyen áttörhet a többszörös refluxcsapdán és kicsapódhat, és a réz hatásideje természetesen lerövidül. A fordulatszám lassú, az alkohol gőznyomása alacsony, és a visszafolyató berendezésen keresztül nem könnyű visszatérni a tartályba az újradesztillációhoz, és a réz hatásideje természetesen meghosszabbodik. A gyors vagy lassú, a hosszabbnál rövidebb nem jó vagy rossz, minden a pincészet által megkívánt stílustól függ. A borászatok azonban általában nem közlik a fogyasztókkal a működési információkat, különösen ezeket a műszaki részleteket.
Vegyük például a Glenfiddich-et és a The Macallan-t, amelyek mindketten Speyside-ban találhatók, és közvetlen tüzelésű fűtést is használnak. A kettő között lévő lepárlók mérete nem sokban különbözik.
A Macallan adatok egy része nem egyértelmű, de egyszerűen a fej, a szív és a teljes desztillációs idő extrakciós idejét tekintve nyilvánvaló, hogy a Glenfiddich-féle desztillációs idő sokkal lassabb, így tiszta, könnyű testet eredményez. , a stílus nagyon eltér a képzeletbeli közvetlen tűzfűtéstől. A Macallan nemcsak gyorsan felmelegszik, de még mindig rövid és kövér alakja van, a Lynn kar pedig 30 fokkal lefelé van. Mindez egy nehéz testű bor létrehozásához. Közvetlen tüzelésre alkalmasabb.
Ráadásul Ardbeg és Lagavulin vonatkozó adatait összevetve e két szeszfőzde lepárlói jóval nagyobbak, mint a Glenfiddiché. Természetesen a bor szívének kinyerésének ideje is hosszabb, de indirekt melegítésre gőzt használnak. A sebesség nyilvánvalóan nagyobb, a tűzerő pedig a bor végére kapcsolva nő, így az összidő nem sokkal hosszabb, mint a Glenfiddich-é. Nyilvánvalóan a Glenfiddich közvetlen tűzfűtést használ, de a tűzerő nem erős, nem csoda, hogy az előállított bor inkább könnyed, mint erőteljes.
A desztilláció tudása hatalmas, a részletekben angyalok és ördögök rejtőznek. Például a bor szívének kivonási tartománya is hatással lesz. Bár általában körülbelül 72% és 65% között van, minden lepárló más és más a stílushoz való ragaszkodás miatt. Vegyük példának a fent említett két pincészetet. Glenfiddich szíve 75-65%, míg a fej, a szív és a farok 5%, 15% és 40% -ot tesz ki, a fennmaradó 14% pedig eldobásra kerül. . A fenti arány a töltéshez viszonyított arányra vonatkozik, de szigorúan véve, ha feltételezzük, hogy az alacsony alkoholtartalmú bor alkoholtartalma 30% az előző tétel fejének és farkának összekeverése után, akkor 1000 liter tiszta alkoholból 300 liter lesz. . Ha a 15% 150 liter újbor kivonására vonatkozik, akkor a valós kivonási arány 105/300=35%.
E számítás alapján a legtöbb szeszfőzde kitermelési sebessége hasonló, de a kitermelés ideje és költsége jelentősen eltér. Természetesen az újbor fejében is hűen tükröződnek. Ha a fogyasztók mélyen feltárják a részleteket és átgondolják a különféle lehetőségeket, akkor természetesen kiáshatjuk a marketingretorika mögött rejlő igazságot.
A borközpont vágási pontjai közötti különbségek összehasonlítása:
Minden szeszfőzde saját kapcsolási ponttal rendelkezik a bor feje és farka között. Amikor a fiatal és kísérletező Nantou Distillery többszörös whiskyt készít, rengeteg vágási pontot végzett annak érdekében, hogy mélyebben megértse a gyártási folyamatból eredő különbségeket. Kutatás. Mindkét változatot ugyanazon a napon lepárolják, bourbon hordókba teszik, majd még aznap kiszedik. Az egyetlen különbség a szív és a farok közötti kapcsolási pont. Az extrakciós tartomány 74% ~ 64%, illetve 74% ~ 62%. %, a próbaivás után az ízteljesítmény nyilvánvalóan más volt, ami szintén megerősítette a vágási pont fontosságát.
