Whisky-ivóként, ha egy professzionális kóstolótalálkozón vesz részt, ivók egy csoportja, egy whisky bár, és szembesül a körülötte lévő professzionális ivók magas hangú beszédével, van ilyen? Mivel nem értettem mélyen a whiskyt, nem tudtam felvenni az akcentust és nyugodtan beszélni. A végén idegesített, hogy hiába tartottam a kezemben egy pohár nagy értékű bort, olyan kevés téma volt a whiskyről, hogy beszéljek. Tudod passzívan hallgatni mások kérkedéseit az egész folyamat során?
Ezért ennek az útmutatónak az a célja, hogy a whiskyt fogyasztóknak röviden bemutassa a whiskyvel kapcsolatos apróságokat, ha időnként szükségük van rá. Szívesen elviheti, amire szüksége van. Ha segít, megtisztelnek bennünket.
Ez a cikk a skót whisky gyártási folyamatával kezdődik, és lassan feltár egy újabb réteg skót whiskyt.
1. A saját búza elkészítése az érzés és a stílus. Vásárlás semmi - hé ~ ~ a legillatosabb
Three Monkeys (Monkey Shoulder) Whisky egy tiszta, malátával kevert whisky, amely rendkívül könnyen megtalálható a bárokban. Szó szerinti angol fordítása "Monkey Shoulder" legyen. Ez a szó tulajdonképpen a hagyományos mesterséges malátázási módszerből ered, mivel a dolgozóknak hosszú évekig kell meghajolniuk. A kézi búzaforgatás annyira elfáradt, hogy a kezem lelógott, és a pihenés alatt rozoga járásom volt, innen jött a becenév.
Ez a hagyományos mesterséges malátázási módszer a padlómalátázás egyik fajtája. Az átáztatott szemeket vízhatlan kőlapra vagy cementpadlóra terítik, a tapasztalt munkások pedig lapátokkal nyitják ki a búzahalmot és szórják szét. A csírázás során keletkező hőt padlómalátának nevezzük. Ma Skóciában csak néhány whisky lepárló őrzi meg ezt a malátázási módszert, mint például a Springbank, az Abhainn Dearg, a Bowmore, a Kilchoman és a Highland Knight. Highland Park, Laphroaig, Balvenie és BenRiach. A Balvenie szeszfőzdében tett túrák során ma is bemutatják a padlómalátakészítési eljárást.
Az ipari gépek folyamatos fejlődésével, a költségek csökkentése és a hatékonyság növelése érdekében, az 1960-as évektől kezdődően a legtöbb whisky lepárló fokozatosan felhagyott a padlómalátázási eljárással, és megkezdte a Saladin Box bevezetését. Az alapelv az, hogy egy nagy dobozban egy olyan eszközt telepítenek, amely mechanikus hajtást használ a kézi búzaforgatás helyett. A munkaerő-megtakarítás mellett a legfontosabb szempont, hogy a búzatermés nagyobb és hatékonyabb legyen, a csírázási folyamat stabilabb, és a helyigény is jelentősen csökken.
Azonban gyorsan megjelent egy új technológia, a Pneumatic Drums Malting System. Az elve is nagyon egyszerű. A dob automatikusan forog, miután a szemcséket a kör alakú edénybe öntötték, hogy elérjék a forgó hatást. , és a dob állandó hőmérsékletű és kipufogó funkcióval van felszerelve a malátázás környezeti hatásainak szabályozására és a maláta minőségének stabilizálására.
Manapság a padlómaláta, a Saladin dobozos maláta és a dobos maláta a három leggyakoribb malátázási módszer. A skót whisky-ipar azonban felfedezett egy másik kényelmesebb utat: maláta helyett csak csináld közvetlenül.
A „professzionális dolgokat profi embereknek kell végezniük” a mai skót whiskyiparban is érvényesül: az árpamalátakészítést erre szakosodott gyártóknak kell elvégezniük, ami jobban elősegíti a whisky minőségellenőrzését.
Manapság sok skót whisky lepárló úgy dönt, hogy közvetlenül a malátagyáraktól vásárol malátát a költségek csökkentése és a hatékonyság növelése érdekében. Vannak olyan whisky-lepárlók is, amelyek a bezárás után italipari csoportok irányítása alatt malátagyárakká változtak, ilyen például a híres Ai The Isle of Thunder borászat, a Port Ellen. A malátázáshoz használt dobrendszer a legnagyobb malátadob az Egyesült Királyságban, sőt Európában is. Az azonos csoporthoz tartozó Lagavulin és Caol Ila szeszfőzdék ellátása mellett malátáit Ardbeg, Bowmore, Bunnahabhain és Talisker is szállítja. ) és a Tobermory is ügyfelei. A szeszfőzde termelés-újraindítási tervének az elmúlt években történő elindítása miatt azonban várhatóan jelentősen csökkenhet, vagy akár teljesen meg is szűnhet a külső malátaellátás.
2. Talán kenyeret sütünk?
Észrevette valaki, hogy a Cardhu whisky logóján egy zászlót lengető nő látható?
Ennek valami köze van Helen Cumminghoz, a lepárlógyáralapító, John Cumming feleségéhez. Cummingék 13 éven keresztül állítottak elő illegális, kisüzemi whiskyt családjuk farmján Cardew-ban, mielőtt Skócia az 1823-as jövedéki törvény értelmében kiállította a szeszfőzdék engedélyét.
Jóllehet Johnt háromszor ítélték el illegális lepárlásért ebben az időszakban, amíg a szeszfőzde 1824-ben hivatalosan is engedélyt nem kapott, Helen sörfőzési és adóelkerülési készségeire támaszkodva, a holdfény sörfőzése a Cardew Farmon soha nem állt le.
Az úgynevezett adóelkerülési technika annak a ténynek köszönhető, hogy a Caddu Farm a Glen-kanyontól délre található, egy előőrstől, ahol a holdfényesek gyülekeznek. Az egész terület olyan, mint egy medence, a Caddu Pincészet pedig magasabban található a domboldalon. Valahányszor a vámszedők elhaladtak a tanya mellett, és megérezték a whisky cefrézése és fejlesztése során keletkező aromát, Helen hazudott, és azt mondta, hogy a cefrézés és az erjesztés kenyeret készít, és felkérte a vámszedőket, hogy üljenek le, és vendégeskedjenek kenyérrel és teával. hogy késleltesse az időt és menjen az istállóba finomítani a whiskyt. Emelj fel egy vörös zászlót a többi holdfényre.
A whisky lepárlók számára a cukrosítás és az erjesztés kulcsfontosságú lépés a whisky előállításában. Andrew Thompson, a Wolfburn alapítója úgy véli, hogy egy lepárlóüzemben végzett munka után mindössze 4 hónapba telik, hogy megismerjék a lepárlót. Minden, de ami a cefrézést illeti, az legalább 2 év.
Valójában az árpa vagy a szemek malátázása után a következő lépés a malátagyár által előállított zúzott maláta cukrosítása. A zúzott malátát és a forró vizet meghatározott arányban a mash tunba (mash tun) teszik, keverik, mossák, majd szűrik, végül szűrik, hogy "sörcefét" kapjanak, ami egyszerűen azt jelenti, hogy a zúzott malátát forró fürdőben áztatják.
Skócia legnagyobb cefrevályúja a Bunnahabhain cefrevályú, amely egyben hagyományos tető nélküli nyitott öntöttvas vagy vasrepedt hengeres cefrevályú is. Jelenleg a Bunnahabhain mellett még mindig vannak Bunnahabhain cefre vályúk. Néhány skót lepárló használja, mint például a Bruichladdich, a Springbank, a Deanston és a Royal Lochnagar.
A cefrézés utáni erjedés a kulcsa a whisky ízének kialakításában. Normál whisky erjesztési körülmények között általában 48-50 óra elteltével az élesztő alkoholt termel, a desztillált szeszes ital pedig gabonaízű lesz. A 60 óránál tovább tartó erjedés kihasználja a nyugalmi időszakot, amikor az élesztő nyugalmi állapotban van. Ebben az időben lesznek új ízek, amelyek összetettebb szellemeket eredményeznek.
Ezért az erjesztési idő szempontjából a skót whiskyipar nagy része körülbelül 48-50 órát használ az erjesztési idő elválasztó vonalaként. Az 50 óra alatti idő rövid, a 60-75 óra átlagos, a 75-120 óra pedig a hosszú fermentáció. Manapság egyre több pincészet fontolgatja az erjedési idő elhalasztását is, hogy a folyamat javítása során megváltozzon a bor íze. Például a Bladnoch Pincészet erjesztési ideje akár 127 óra is lehet.
Napjainkban a kétnapos szabadság szabályának betartása érdekében egyes skót whisky-lepárlók még két napig hagyják erjedni a whiskyt, ha szombaton vagy vasárnap senki sem dolgozik, majd hétfőn munkavégzésig lepárolják a levét. Ezért a szeszfőzde nyitva áll a nagyközönség előtt. Az erjesztési idő 48 és 96 óra közé eshet, ez az úgynevezett hétvégi erjesztés.
Az erjesztő tartály anyagából ítélve manapság a legelterjedtebb erjesztőtartályok rozsdamentes acélból készülnek, vagy fatartályra épülő kombinált, rozsdamentes acél fedelű erjesztőtartályok, míg a hagyományos erjesztőtartályok európai fenyőből készülnek. . Természetesen vannak olyan esetek is, amikor pacsirta, ciprus, vagy akár Mizunara fából készítenek fermentációs tartályokat. A japán Chichibu Distillery az egyetlen whisky lepárló a világon, amely Mizunara fa fermentációs tartályokat használ.
3. Lepárlás: Írországot nem lehet elkerülni
Nincs pontos feljegyzés a történelemben arról, hogy mikor kezdődött a whisky lepárlása. De a szélesebb körben elterjedt elmélet szerint a whisky egy véletlen alkímiából származik, amelyet ír szerzetesek szereztek a középkorban, de ez az állítás erősen ellentmondásos.
Történelmileg a whisky lepárlók anyagai folyamatosan változtak. Az ókorban, amikor a whiskyt még életvíznek (aquavitae) hívták, a desztillálókészülékek alapvetően kis űrtartalmú agyagedényekből készültek. Az alkímia fejlődésével azonban ez fokozatosan megváltozott. Anyaga ón, arany, sárgaréz és réz. A mai whisky lepárlók alapvetően rézből vagy rozsdamentes acélból készülnek.
Az állókép formája alapvetően Pot Still-re és Column Still-re oszlik. A whisky-iparban a toronylepárlókban a Coffey lepárlók dominálnak, amelyek a folyamatos lepárlás, valamint az erős desztillációs és tisztítási képességekkel rendelkeznek. Ezért a toronylepárlókat nem csak a whiskyiparban használják, hanem elveiket és felépítésüket is. Széles körben használják más vegyipari területeken is, és desztillálótoronynak nevezik.
Természetesen magától értetődik, hogy edényleállítókat használnak. A skót whiskyre vonatkozó előírások szerint a single malt whiskyhez edénylepárlót kell használni. Külön érdemes megemlíteni, hogy a hagyományos fazéklepárló mellett a Loch Lomond Distillery-ben még mindig használt különleges Lochman egy edénylepárló és egy toronylepárló kombinációja, ám elődjét, a The Lomond still-t végül elhagyta. különböző lepárlóüzemek a nem kielégítő eredmények miatt, és nem tudott a fazék lepárló típus fősodrává válni.
Bár a lepárlók anyagai és formája folyamatosan újultak, a lepárlás módja nem sokat változott. A 19. század elején a legtöbb szeszfőzde malátát és egyéb gabonát használt a lepárlás alapanyagaként. A gyártástechnológiai korlátok miatt azonban a másodlepárlás akkoriban szembesült azzal a problémával, hogy kellően tiszta és kellően magas alkoholtartalmú újbort lepárolni. Így a tripla desztillációs technológia írországi eredete a whiskygyártás fő áramvonalává vált akkoriban.
Ez a háromszoros desztillációs technika nemcsak az ír whisky ízének és stílusának alapjait fektette le a jövőben, hanem a tisztább és édesebb ír whiskyfajtát is népszerűvé tette a piacon. A 19. század végén, amikor az ír whisky piac népszerűvé vált Skóciában és Angliában, Skócia síkvidéki területein a lepárlók követni kezdték a példát. Még a 17. század végén is négyszer volt Skócia egyes külső szigetein. Lepárlás. Közülük meg kell említeni a híres Talisker szeszfőzdét. 1982-ig háromszoros desztillációt használt a whisky előállításához.
A whiskygyártási technológia folyamatos fejlődésével azonban a lepárlók egyre érettebbé váltak az alkohol tisztaságának ellenőrzésére a lepárlási folyamat során. Annak érdekében, hogy a lepárlási folyamat során több ízt is megőrizzenek, a legtöbb skót whisky lepárló ma is főleg kettős lepárlási technológiát alkalmaz. Még a 100%-os háromszoros desztillációjáról híres Auchentoshan Distillery sem mindig használt háromszoros lepárlást története során. Alfred Bernard, a "Whiskey Distilleries of the United Kingdom" szerzője szerint 1887-ben járt a lepárlóban. A gyár nyilvántartása szerint az Auchentoshan Distillery ekkor áttért a kettős lepárlási technológiára, majd kettős és háromszoros lepárlást is végzett. desztilláció a 20. század elején. Csak azután, hogy 1969-ben újjáépítették a lepárlót, még mindig 100%-os lepárlási technológiát használ. hármas desztillációs technológia.
