A maláta a sör fő nyersanyaga és a sör húsa és vére. A malátát összetörik, elcukrozzák és leszűrik, átlátszó sörlévé alakul. A cefre nagy mennyiségű malátacukrot, peptideket, aminosavakat és egyéb tápanyagokat tartalmaz, amelyek elegendő tápanyagot biztosítanak a sörélesztő számára. Az élesztő a sörben erjed, alkoholt termel, amely reakció a sör biokémiájának alapja. A különböző malátafajták nagy változásokat okoznak a sörlé összetételében, jelentősen eltérő növekedési környezetet biztosítva az élesztőnek, így eltérő ízű sörök születnek.
A maláta előállításához először egyenletes szemű árpára van szüksége. Az érett árpát meglocsoljuk vízzel, és megfelelő hőmérsékletet biztosítunk, és az árpa megnő és kicsírázik. Az árpa csírázási folyamata feléleszti a belső enzimrendszert, és megalapozza a malátacukrosodást. Egy dolog azonban az, hogy az árpa árpamalátává alakításának folyamata 50%-kal vagy még többel növeli a nyersanyagok költségét.
Aztán néhányan feltehetik a kérdést, hogy miért van szükség a malátára, miért nem csak az árpára? Ennek a problémának a magyarázatához először beszéljünk a sörfőzés-maláta cukrosítás egy fontos részéről. A maltoszacharizálás lényege, hogy a malátát összetörik, majd forró vízbe áztatják. A malátában jelenlévő enzimek a keményítőt maltózzá hidrolizálják, így az élesztő meg tudja enni, különben az élesztő nem fogja megenni. A csírázás után az árpa pörkölés után leáll, és malátává, a borfőzés alapanyagává válik.
A fehérje hatása a kézműves sör minőségére
A fehérje a maláta egyik fő alkotóeleme, tartalma és fajtája befolyásolja a kézműves sörök ízét, habját, ízét stb. A malátában lévő oldható glutén fehérje káros hatással van a kézműves sörök zavarosságára, így a fehér sör, amit látunk (Fujia White) kissé zavaros lesz, és ez az oka.
