Korábban már elmondtuk, hogy a whisky és a brandy között a legalapvetőbb különbség az alapanyagokban rejlik. Az alapanyagok különbsége ízbeli különbséghez vezet. Nem csak ez, a nyersanyagok különbsége a főzési folyamatban is különbséget okoz.
A whisky főzési folyamata nagyjából hat lépésre oszlik: malátázás, őrlés, cukrosítás, erjesztés, desztilláció és érlelés.
1.Malátázás
A malátázás az árpa csíráztatását jelenti, hogy malátát készítsenek. A malátázás célja, hogy az árpa malátázási folyamata során aktiválja saját amilázát. Az amiláz a cukrosító szer a következő cukrosítási folyamatban (a gabona whiskyt nem kell malátázni, de a cukrosítás során malátát kell hozzáadni cukrosító szerként). Néhány whisky tőzeg íze a malátázási folyamatból származik. A tőzeg tüzelőanyagként való használata a maláta szárításakor a tőzeg ízét viszi be a whiskybe.
Padlófűtés
2. Búza őrlése
A búzaőrlés a maláta vagy a szemek őrlését jelenti a későbbi cukrosítás elősegítése érdekében.
3. Elcukrosodás
A cukrosítás során vizet adnak az őrölt szemekhez, és amilázzal hidrolizálják a szemekben található keményítő poliszacharidokat egyszerű cukrokká (például glükóz, fruktóz, galaktóz stb.).
A malátapasztát cukrosítják
4. Erjedés
Az erjesztés során élesztőt adnak a cukros sörléhez, és az élesztő élettevékenységeit felhasználva a cukrot alkohollá és más nyomelemekké, például savakká, észterekké, aldehidekké és alkoholokká alakítják. Ezek a nyomelemek a whisky ízének fontos részét képezik. Mivel az élesztő nem képes metabolizálni a poliszacharidokat, a keményítőt az erjesztés előtt egyszerű cukrokká kell hidrolizálni.
száraz élesztő
5. Desztilláció
A desztilláció célja az alkohol és a nyomelemek kinyerése az erjesztett cefreből az alkoholkoncentráció növelése érdekében. A whisky desztillációja edényes desztillációval végzett kettős desztillációra és oszlopos lepárlóval történő folyamatos desztillációra oszlik. A maláta whisky általában edénylepárlót használ, a grain whisky pedig általában oszloplepárlót.
Fazék még
6. Öregedés
Az érlelés azt jelenti, hogy a desztillált új whiskyt tölgyfahordókba teszik érlelés céljából, hogy fokozzák az ízét.
Kínai whisky tölgyfahordós raktár
kínai whisky
A kínai whisky pálinka főzési folyamata (például a szőlőpálinka) nagyjából négy lépésre oszlik: szőlőpréselés, erjesztés, lepárlás és érlelés.
1.Szőlő préselése
A szőlőpréselés annyit tesz, mint egy facsaró segítségével eltávolítani a szőlőben lévő viszonylag magas cukortartalmú levet.
2.Erjedés
Az erjesztés során élesztőt adnak a szőlőléhez, és az élesztő élettevékenységeit felhasználva a szőlőlében lévő cukrokat alkohollá és más nyomelemekké, például savakká, észterekké, aldehidekké és alkoholokká alakítják.
3.Desztilláció
A lepárlás az erjesztett szőlőlé lepárlása, amelynek során nagy koncentrációjú desztillált bort kapnak. A pálinka és a whisky lepárlása csaknem fel van osztva dupla lepárlásra (Charente desztilláló) és folyamatos desztillációra oszlopos lepárlóval. A legtöbb pálinka lepárlót használ.
Charente lepárló
4. Érett öregedés
Az érett érlelés azt jelenti, hogy a desztillált pálinkás újbort tölgyfahordókba kell tenni érlelés céljából, hogy fokozza ízét. A legnagyobb különbség a whisky és a brandy főzési folyamata között az, hogy a whisky cukrosítást igényel, míg a brandy nem. Ennek az az oka, hogy a cukrosítás fő célja a poliszacharidok, például a gabonákban található keményítő egyszerű cukrokká (például glükóz, fruktóz, galaktóz stb.) hidrolizálása, a szőlőben vagy gyümölcsben található cukrok pedig főként glükóz és fruktóz, amelyek maguk is monoszacharidok, így nincs szükség hidrolízisre.
