Rum Történelmi bevezetés
A cukornádat Új-Guineában már ie 8000-ben háziasították, Kr.e. 1000 körül jutott el az ázsiai kontinensre (ma India), Iránba az i.sz. 6. században, Szicíliába és Spanyolországba pedig a 7. században került.
1493-ban Kolumbusz cukornádat hozott a Kanári-szigetekről a Karib-térségbe második útján.
1627-ben 80 angol gyarmatosító és 10 rabszolga vetette be lábát Barbadoson, és magukkal hozták a desztillációs technológiát, és megkezdték a cukornádpárlat gyártását.
A 18. században a háromszögkereskedésnek köszönhetően a rum világhírű szeszmé vált; Nagy-Britannia feltörekvő középosztályának három választása volt a szeszes italok közül: francia pálinka, holland gin és nyugat-indiai rum. A rumos puncs volt a legnépszerűbb ital akkoriban.
A 19. század végén Európában kitört a filoxéra, amely nagymértékben érintette a boripart, és lehetőséget adott a francia gyarmati rum fejlődésére.
1919-ben az Egyesült Államok kihirdette a tilalmat, és az olcsó és könnyű nyugati stílusú rum megszállta az amerikai underground bárpiacot.
A rum meghatározása és eredete
A rum olyan szeszes ital, amelyet cukornádléből, cukornádszirupból vagy melaszból erjesztenek, majd desztillálnak. Közvetlenül palackozható vagy tölgyfahordós érleléssel sötétebb, gazdagabb stílust kapunk.
A whiskytől eltérően a rumipar viszonylag laza jogi szabályozással rendelkezik eredetének, történelmének, kultúrájának stb. sokszínűsége miatt. Ezért íze, színe, gyártási technológiája és az érlelés utáni keverési adalékanyagai változatosak, ami azt jelenti, hogy a rum megértése több bonyolult, és megköveteli a helyi történelmi és kulturális háttér megértését.
Sok ország termel rumot (cukornádpárlat) szerte a világon, nem csak a Karib-térségben.
rum stílusban
Sok ruminformáció a rumot szín szerint fehér rumra, arany rumra és sötét rumra osztja; de ez éppoly értelmetlen, mint a sörstílusokat feketére, sárgára és fehérre osztályozni. A szín egyáltalán nem képes kifejezni a bor aromáját. ízléssel.
A rum címkéjén az ismerős Rum mellett ott lesz a Rhum és Ron is; angol, francia és spanyol nyelvből; ez jelzi ennek a rumnak a lehetséges stílusát, és egy régóta fennálló besorolást is kirajzol. : A "Rum Bloodline Theory", amely három részre osztja a brit rumot, a francia rumot és a nyugati rumot. Ez a három legnagyobb szuverén állam volt a Karib-térség és Dél-Amerika gyarmati történetének központi ereje. Ez a három ország nemcsak a rum írásmódját határozta meg, hanem a gyarmati rumfőzési hagyományt is befolyásolta a szuverén országok preferenciái, politikája és kereskedelmi szokásai miatt. Ezért a "rum származás" gyakran ennek a rumnak az eredetét, alapanyagait, folyamatválasztását és érlelési módját jelenti, ami természetesen "kiszámítható" ízteljesítményt hoz.
A rum és a brit haditengerészet
A technológia akkoriban elmaradott volt. Az édesvízromlás problémájának megoldására a hajó fedélzetén kiegészítő italként sört és pálinkát használtak. A bor aromáját az íz javítására és a sterilizáló hatásra használták fel. 1740-ben Edward Vernon admirális, a Brit Királyi Haditengerészet vezette flottáját tengeri hadműveletekhez. Alapfelszereltségként rumot osztogatott, és megszabta az ivás idejét és mennyiségét. 1756-ban vált fix rendszerré.
Egy közös szuzerenitás önmagában nem határozza meg a brit rumot. Ez egyben a rum leszármazási elméletének egyik fő hibája is: a gyarmati történelem elhomályosítja a rumot ténylegesen készítő emberek nevét, és nem tud pontosan utalni az ízére. Ezért nehéz megmondani, mi az "angol rum". Bár a nyersanyag a melasz, a brit rum kidolgozása a világ különböző kolóniáin egészen más.
Természetesen a brit rum néhány jellemzője még mindig megtalálható: bonyolult főzési folyamat, hosszú erjesztési idő, vadélesztő (a francia rendszerben is van ilyen, de a cukornádlé befogadása érdekében szigorú hőmérséklet-szabályozás), bagasse újrafelhasználása, edény desztilláló edény; egyedi, sötétebb, gazdagabb, magas észter stílusú rum létrehozása.
Sfájdalom
Az amerikai kontinensen uralkodó brit gyarmati modelltől eltérően Spanyolország megszállottja volt El Dorado legendájának, és a semminél jobban teljesített az amerikai kontinensen a mezőgazdasági fejlesztésben. Az Invincible Flotta konvojflotta lett, de nem fejlesztette ki a tengeri erőn alapuló merkantilizmust. Ami még szomorúbb, hogy mesterséges korlátozások vannak. A 17. és 18. században Spanyolország csempészáruként minősítette az őslakos amerikai alkoholt olyan okokból, mint a helyi boripar védelme és a kereszténység népszerűsítése.
"Szerencsére" 1762-ben a brit királyi flotta elfoglalta a spanyoloktól a Havanna-öblöt. Amint a haditengerészet lehorgonyzott a kikötőben, az ottani nyugat-indiai helyi érdekcsoportok – kereskedők, bankárok, cukormolnárok, rabszolgakereskedők, hajótulajdonosok, finomítók stb. – már észrevették a helyzetet, és befektetéseket vonzottak. Visszafoglalták a pusztaságot, vízvédelmi projekteket építettek, rabszolgákat adtak el, melaszt főztek, és kereskedni kezdtek. Lemásolták számos környező cukorsziget sikeres sablonját, és drasztikus reformokat hajtottak végre Kuba üzleti modelljén. Kevesebb mint egy év alatt a szigetet intenzív cukortermelő bázissá alakították.
A háború után Spanyolország Floridát Havannára és Manilára cserélte. Azok a helyi elit azonban, akik teljes mértékben megízlelték a brit gazdasági rendszer édességét, nem voltak boldogok. 1778-ban III. Károly végül vonakodva engedélyezte a szabad kereskedelmet a gyarmatokon. A következő harminc évben Kuba bevezette Sokkal több afrikai rabszolga volt, mint az előző másfél évszázadban. Cukor- és rumipara szintén felgyorsult.
A technológia az elsődleges termelőerő, és a gyorsan növekvő piac lendületet ad a technológiai fejlődés folytatásához. 1791-ben Kuba éves cukortermelési kapacitása mindössze 16 731 tonna volt, ami csak 20-30%-a Jamaica és a francia Saint-Domingue ugyanezen időszak alatti kapacitásának. A francia tapasztalatok átvétele és a feldolgozóberendezések sörétesről ágyúra cserélése után az export önmagában 55,{7}} tonnára nőtt 1820-ban. 1840-ben Kuba termelése meghaladta a Brit Nyugat-Indiákét összesen. 1860-ra Kuba a világ cukortermelésének csaknem egyharmadát adta, így a világ igazi "cukortálává" vált.
1808-ban Jean-Baptiste Cellier-Blumenthal mérnök folyamatos lepárlót tervezett, amelyet azonnal telepítettek a kubai cukorültetvényekre. 1836-ban Charles Derosne és Jean-Francois Cail feltalálta a Derosne szűrőrendszert, és megszületett Ron Lïgero Cubano. A folyamatos desztilláció + szűrés révén a kubaiak végre megtalálták a maguk rumtechnológiai útját, és a "termelési kapacitás" lett a nyugati stílusú rum kulcsszava.
Összefoglalva, a nyugati stílusú rum magja az oszlopos desztilláció, az iparosítás és a termelési kapacitás a lehető legalacsonyabb költségek mellett. Stílusa is könnyen ihatóvá és tehermentessé vált. A nyersanyagok, az erjesztés, az ízfokozó és az öregedés mind e cél köré összpontosul. Ez óriási gazdagságot hozott a nyugati stílusú rum számára a 20. század óta, de ez ma már elavultnak és valószerűtlennek is tűnik. Bár továbbra is abszolút részesedést foglal el a piacon, a rajongók látásmódjának szélére is bezárkózott.
Franciaország
A francia rum szóvivője természetesen Martinique. Martinique-ot "minden út rumhoz vezet" néven ismerik, de termelési kapacitása a rumvilágnak csak szánalmas 2%-át teszi ki, a teljes francia rum pedig csak 5%-át. Ennek oka a francia pálinkapiac korai védelme, valamint az, hogy Franciaországnak nem volt ekkora cukorkereskedelmi volumene a gyarmati kereskedelmi rendszerben. Amíg Európában ki nem tört a filoxéra-katasztrófa, az évszázados szőlőtőkék elpusztultak, és a franciák elkezdték elveszíteni a borkészletet.
Ebben a helyzetben a franciák figyelmüket a saját kolóniájukon termelt rumra fordították. Azóta a francia rum fejlődése fényes és ígéretes, és beköszöntött a saját tavasza.
Mivel a francia cukoripar nyersanyaga elsősorban cukorrépa, nem pedig cukornád, a francia gyarmatokon a szacharózipar nem fejlődött ki, és nem volt elegendő szacharóz melléktermék melasz. Ezért a rum főzéséhez közvetlenül friss cukornádlevet használnak fel, amely a modern technológiai utat követő nyugati stílusú rummal is megkülönböztetett versenyt alkot, és rumukat aktívan nevezik mezőgazdasági rumnak rhum agricole-nak.
Úgy tűnik, Martinique-ot tényleg elfelejtette a világ. Az óceánon túl kétszáz éven át nem csak a rum és a cukor, hanem az emberek is részt vettek szerte a világon egy példátlan háborúban. A szigeten kétszáz éven át fáradhatatlanul dolgoztak, hogy saját mezőgazdasági rumot állítsanak elő. Amikor minden megnyugodott, a franciák, akik életük sok viszontagságán mentek keresztül, végre felfedezték, hogy „Nyugat-indiai magányos hűségük” fáradhatatlanul számtalan rumot biztosított egész Franciaországnak.
1996-ban a Martinique Rhum Agricole elnyerte azt a megtiszteltetést, hogy ő az egyetlen francia tengerentúli területen található bor AOC; cukornádfajtákat tisztított, szabályozta a parcellák termését, betiltotta a műtrágyázást, korlátozta az öntözést, és minimális cukortartalom és PH követelmény volt a nádlével szemben. , betakarítás után azonnal össze kell törni és hidegen sajtolni, mész hozzáadása tilos, az erjesztési folyamat idő- és hőmérséklet-szabályozott, az alkoholkoncentráció nem lehet túl magas, a kreol lepárlót teljes mértékben használják, a lepárlás szigorúan történik tiltott.
Elmondható, hogy a mezőgazdasági rumnak a bor "terroir" íze van. A friss alapanyagok megőrzik a frissítő gyümölcsös és tengeri ízeket. A kreol lepárlóképekkel és többoszlopos lepárlóképekkel ellentétben az előállított nyers bor nem vad és nem nyájas. A sós, illatos és elegáns a francia rum jellegzetességévé vált.
rumgyártás
A rum gyártási folyamata hasonló a többi szeszes italhoz, beleértve a nyersanyagfeldolgozást, az erjesztést, a lepárlást és a hordós érlelést.
A rum alapanyagai
A cukornád a Gramineae család Saccharum nemzetségébe tartozik. Ez egy magas évelő lágyszárú növény. Szára legfeljebb 5 cm vastag és 3.{2}},5 méter magas. Szubtrópusi és trópusi éghajlati övezetekben nő, sok vizet igényel, betakarítása fáradságos.
Nyersanyag kezelés
A cukornádtermesztés adja a világ étkezési cukorának (szacharóznak) körülbelül 80%-át, a rum pedig szorosan kapcsolódik a cukornádcukor-iparhoz.
A betakarítás után a cukornád a cukorgyárba kerül, ahol mechanikusan összetörik és hengerekkel feltekerik, hogy kinyerjék a magas cukortartalmú cukornádlevet. A cukornádlé cukortartalma 15-23% Bx, olyan tényezőktől függően, mint a cukornád változatossága, érettsége, éghajlati és talajviszonyok.
A cukornádlevet cukorgyárakban dolgozzák fel, ahol a cukrot melegítéssel és oltott mész hozzáadásával vonják ki a léből. A kicsapódott szennyeződések szuszpenziót képeznek, és a cukornád levét a szennyeződések eltávolítása után bepárlóba öntik szirup előállításához.
A cukornádszirup forralásával sötét, sűrű szuszpenziót kaphatunk - melaszt, amelynek koncentrációja elérheti a 85% Bx-et. A szacharózt részben átalakítják (glükózt és fruktózt képezve) enzimek vagy savak, hogy megakadályozzák a további kristályosodást. Vannak bizonyos előnyei a cukornádlével szemben, mert magas az ozmotikus nyomása, könnyen tartósítható, és nagy távolságra is szállítható.
A melasz értékes cukornád melléktermék. A cukoripar minden 100 tonna friss cukornádból körülbelül 4 tonna melaszt nyer ki. A melasz tápanyagokban gazdag, és hatékony alapanyag a szerves vegyületek, különösen az etanol előállításához.
A cukorgyártás mellékterméke, a melasz A, B és C típusokra osztható. A szacharóz extrakciók számától függően az A típusú melasz az első cukorkristályosítási folyamatból származik (a cukor kb. 77%-át kivonják), ill. szárazanyag-tartalma (DM) 80-85%. A B típusú melasz az A típusú melasz második extrakciójából származó melléktermék (az összes kiindulási cukor 12%-a extrahálódik), és általában nem kristályosodik spontán módon. A B típusú melaszt tovább kombinálhatjuk kristályos cukorral, hogy több cukrot választhassunk ki, és centrifugálás után C típusú melaszt kapunk, amely a cukormalomból nyert végső mellékterméknek tekinthető. Mind a C típusú melasz, mind a B típusú melasz 75-85% DM-et tartalmaz, sötétbarna színűek, és a karamell és a Maillard-reakció különleges illata van. Édes ízűek, enyhénsavanyú, és némelyik finom rostszemcséket tartalmazhat a cukornádbagaszból.
A legtöbb termelő úgy véli, hogy melaszból rum készítésekor a cukornád fajtája nem fontos. Az Appleton Estate fej turmixgépe szerint az általuk használt különféle cukornád gyümölcsös ízt és egy kis krémességet ad a rumnak. A melasz másfélszer sűrűbb, mint a víz, ami azt jelenti, hogy az élesztő nem tud belesüllyedni a melasz ragacsos belsejébe, hogy erjedjen. Ezért az erjesztés előtt a melaszt vízzel kell hígítani. A hígítás koncentrációja a kívánt íztől függ.
Amikor cukornádléből rumot kell készíteni, a cukornád változatossága kulcsfontosságú.
Erjesztés
A legtöbb jelenleg kereskedelmi forgalomban kapható száraz élesztőt használ, de néhányan vad élesztőt használnak, valamint saját törzseket fejlesztenek ki különleges ízek létrehozására. A melasz 81 aromás vegyületet tartalmaz, az élesztős erjesztés pedig ízanyagokat hoz. Idővel kölcsönhatásba lépnek egymással, hogy több ízt hozzanak létre. Ezért az erjesztési idő hossza kulcsfontosságú. Minél hosszabb az erjesztési idő, annál savasabb lesz a fermentációs folyadék, annál több észter keletkezik, és annál gazdagabb lesz az íz.
A könnyű rum gyors erjesztést igényel, általában 24 és 48 óra között.
Az erős rumok hosszabb erjesztési időt igényelnek, ami akár 30 óra is lehet, a Hampton Estate esetében pedig akár 21 nap is. Miután a cukrot alkohollá alakítják, a fermentációs folyadékot az erjesztőtartályban hagyják, ahol a benne lévő tejsavbaktériumok elkezdenek dolgozni és észtereket termelnek.
lepárlás
Lepárlás
Azon a törvényi előíráson túl, hogy a rumot nem lehet nagymértékben semleges szeszes itallá desztillálni, kevés előírás vagy meghatározás létezik az előállítására. A rumgyártók minden formájú és méretű edényes és oszlopos lepárlót, hibrid lepárlót és még hagyományosabb fából készült lepárlót használnak.
Számos ikonikus lepárló bemutatása
A Double Retort a rumban található desztillációs berendezések egyedülálló, de nagyon gyakori kombinációja. Lebontva ez a lepárló berendezés egy edényből és egy vagy két retortából áll. Először a még bal oldali edényben melegítik fel az erjesztett italt, és egy hosszú hattyúnyak vezeti az alkoholgőzt a Retort edény aljára. Ezután a Retort tartályban a lepárlásra szánt bort megtöltötték, és az alkoholgőz a csőből a tartály aljába jut, hőt cserélve a borral, aminek következtében a folyadék hőmérséklete tovább emelkedik, és új gőz keletkezik. Miután kétszer áthaladt a Retort tartályon, a végső gőz belép a kondenzátorba, és összegyűlik a fejben, a szívben és a farokban.
Versailles-i állókép: Az edény teste zöldszívű kámforfából készült. A tetején lévő réznyak élesen lefelé hajlik, és egy desztillációs retortához csatlakozik, amelyet egy kis rektifikáló oszlop követ (segít a reflux növelésében), majd csatlakozik a kondenzációs edényhez. rendszer. A versailles-i állóképek gazdag, húsos bort készítenek.
Port Morant továbbra is: Ez egy dupla pot szerkezet. Mindkét edény meg van töltve fermentációs folyadékkal. Ezt követően az első desztilláló teljesen felmelegszik, így az alkoholgőz a második lepárló aljába ömlik, és a benne lévő fermentációs folyadékot forrásig melegítik, majd a keletkező gőz a desztillációs retortába és az egyenirányító csőbe kerül. A Port Morant által készített bor még mindig a fekete banán és az érett gyümölcs illatában, enyhén krémes állagú. Mivel nincs sok réz a készülékben, nagyon erős az így kapott szellem. Mindkettő hosszú érlelést igényel, és a keverés során hozzá kell adni az összetevőket.
Bármilyen desztillált is használunk, a lepárlás utáni italt Marks/Marques-nak (eredeti liquor) hívják, ami a whiskyben a New Make-ként értelmezhető.
A jelek két kategóriába sorolhatók: könnyű és nehéz jelek.
Világos nyomok: Az íz világosabb, többnyire rövid távú erjesztéssel és oszloplepárlással keletkezik, és az alkoholtartalom gyakran magas.
Erős jegyek: Erős íz, amelyet gyakran hosszú távú erjesztéssel (az erjesztés gazdag és változatos ízeket ad) és alacsony alkoholtartalmú desztillációval nyernek.
A jamaicai rum magas észtertartalmú, nyersborát észtertartalma szerint osztályozzák:
"Rendszer tiszta" fokozat: rövid fermentációs idő, észtertartalom 80 és 150 között.
"Plumo" minőség: Körülbelül két napig erjesztik, észtertartalom 150-200, gyümölcsös és mazsola ízű.
"Wideburn" fokozat: hosszabb erjesztést igényel, amely során cukornádbagaszt lehet hozzáadni. Olajos, csípős gyümölcsízű, észtertartalma meghaladja a 200-at.
"Continental flavor" fokozat: acetonos ízű, főként fűszerezésre használják, észtertartalma 700-1600.
rIpe
UnlikA whiskynek, a rumnak minimális érlelési követelménye van, és a lepárlók saját preferenciáik szerint dönthetnek úgy, hogy közvetlenül lepárlás után, érlelés nélkül palackozzák. Érdemes megemlíteni, hogy a rum a világon az első olyan alkoholos ital, amelyet tölgyfahordóban érlelnek.
A brit és a nyugati stílusú rum általában bourbon hordókat használ, amelyek vanília, kókusz, csokoládé és édes ízt kölcsönöznek; A francia mezőgazdasági rumnak hagyománya van a konyakhordós használatáról, amely feszes, fűszeres és vaníliás ízű.A sherry hordókat szegfűszeg, gyanta, szárított gyümölcsök és tanninok ízesítésére is használják.
Ahogy a rum érik, a hordó lélegzik, oxigént vesz fel (ami segít megváltoztatni az aromát), és kilélegzi az alkoholt. Minél melegebb az éghajlat, annál gyorsabb a légzés. Nemcsak az oxidációs folyamat gyorsul fel, de a bor térfogata is csökken, illetve a rum és a hordó közötti kölcsönhatás is felgyorsul.
Általánosságban elmondható, hogy az éves angyali részesedés az öregedésből a trópusokon eléri a 8%-ot, míg Skóciában csak 3%. Ekkor a két érlelés helye és különböző érlelési módjai hatására a rum érlelődik. Utána nagyon más az íze. Három év trópusi érleléssel egyenértékű lehet tíz év érlelés Skóciában vagy a kontinentális Európában, míg tíz év trópusi érlelés 30 vagy akár 35 éves érlelésnek felelhet meg Skóciában vagy a kontinentális Európában. év és felette.
Keverés és kikészítés
A rumot szinte mindig turmixolják. Sok rummárka terméke különböző lepárlóüzemekből és/vagy különböző országokból származó kevert rum. A turmixgépek kihasználhatják a különféle szeszes italok előnyeit és a különböző lepárlóüzemek egyedi jellemzőit. Általánosságban elmondható, hogy a kevert rum végső stílusa attól függ, hogy milyen régi a használt rum, és hogy a fő összetevő könnyű vagy erős.
Ha a keverék elkészült, a lepárló három másik eljárást is alkalmazhat a rum formázására, ha azt a törvény lehetővé teszi.
Először is, néhány rumnak van egy kis színe a régi tölgyfahordókban való rövid érlelés miatt, és a szín aktív szén szűréssel eltávolítható. Bár a színe eltűnt, ezek a borok megőrzik rövid koruk sima ízét, és a tölgyfa ízek általában nem túl feltűnőek.
Ezután használjon karamell tonizálást. Ez a módszer megőrzi a szín konzisztenciáját, és minden tölgyfahordóban érlelt szeszesital gyártásánál használatos.
Végül sok rumot, különösen a tölgyfahordóban érlelt stílusokat, értékesítés előtt édesítik. De a másik két folyamattól eltérően ez a folyamat bizonyos korlátozások alá esik. Például a jamaicai rumhoz tilos cukrot adni. A hozzáadott cukor tökéletesen beleolvad a rum általános karakterébe. De ha túl sok cukrot ad hozzá, a túl sok édesség befolyásolhatja a rum egyensúlyát.
