Pot Állóképek vs. Oszlop Állóképek
A desztillációs technológia alkalmazása a szeszesitalok gyártásában döntő fontosságú, és az alkohol tisztításának fontos eszköze. A desztilláció célja az alkohol elválasztása a likőrtől, amelynek fő összetevője a víz. A szesz alkoholtartalmának növelésének elve az, hogy az etanol (étkezési alkohol) forráspontja (78,3 fok) alacsonyabb, mint a víz forráspontja (100 fok). Az alkoholos oldat felmelegítése után forralással, összegyűjtéssel és hűtéssel nagyobb alkoholtartalmú lúggá sűrítik. Az erjesztett lúgban található nagy mennyiségű víz, szilárd anyagok, pigmentek, cukrok és a legtöbb sav alapvetően a maradék folyadékban marad. Két széles körben használt desztillációs módszer létezik, az oszlopos desztilláció és az edényes desztilláció.
1. Fazék állóképek
Az edényes lepárló a legrégebbi és legegyszerűbb desztillációs berendezés. A fazék desztilláló edény alakú, általában rézből készült tartály, amely az alaplúgot tartalmazza. A szeszes ital felmelegítésekor az alkohol gőzzé párolog, ami a desztilláló edény nyakához emelkedik, amely az edény tetejétől kéményszerűen nyúlik ki. A gőz a nyak felől érkezik a kondenzátorba, és hideg vízzel lehűtik oldattá. Ennek az új italnak magasabb az alkoholtartalma, mint az eredeti likőrnek. Az edények azonban csak kis mértékben tudják növelni az ital alkoholtartalmát, ezért többszöri, egymást követő desztilláció szükséges ahhoz, hogy kellően tömény folyadékot kapjunk az alkoholos oldatból.
A második desztillációs folyamat során a desztilláló csak egy részét tartalmazza a kondenzátorból összegyűjtött folyadéknak. A legillékonyabb komponensek először felforrnak, és a desztilláció fejévé válnak. A következő a desztilláció szíve (vagy lúg), amelynek nagyon alacsony a szennyeződése. A folyadéknak ez a része likőr készítésére használható. A legkevésbé illékony komponensek utoljára forrnak fel, és ezeket a desztilláció végpontjának nevezzük. A desztilláció fejét és végét nem használják a végső lúghoz, mert nagy koncentrációban tartalmaznak káros összetevőket.
Az edényes lepárlás nagyon bonyolult folyamat, amely szakaszos desztillációt igényel, és viszonylag alacsony a desztilláció hatékonysága. Nagyon tiszta, nagy koncentrációjú desztillált lúg előállításához két vagy akár több lepárlási lépés szükséges. Azonban mindenesetre gyakran nehéz garantálni az edényes desztillációval nyert desztillált lúg tisztaságát.
2. Oszlopos desztilláció
Az oszlopos állóképek nagyon magas, függőleges hengeres tartályok. Az összes oszlopos állókép belseje több rétegre van osztva, amelyek mindegyikét "lemeznek" nevezik. Ezeken a tányérokon sok lyuk található, és az ital és a gőz szabadon tud fel-le áramolni a desztillátorban. A szeszes ital felmelegítése után gőzzé válik, és belép a lepárlóba.
Miután elindította a lepárlót, az alkoholgőz feláramlik a lepárlón. A gőz minden rétegben cseppfolyósodik, és minden lemezben folyékony réteget képez. A felszálló gőzt kénytelenek áthaladni ezen a folyadékrétegen, hogy forrást idézzenek elő, ami viszont arra kényszeríti, hogy a gőz áthaladjon a felső lemezen, és felfelé áramoljon. Minden réteg átesik ezen a mini desztilláción, majd a desztilláció rétegről rétegre folytatódik. A desztilláció minden rétegével az alkoholkoncentráció növekszik. Ezért, ha elegendő réteg van, az oszlop még mindig csaknem tiszta etanolt tud desztillálni. Az oszlop továbbra is folyamatosan üzemeltethető és nagyon hatékony, ami azt jelenti, hogy folyamatosan új szesz állítható elő.
3. A különböző desztillációs eljárások hatása a szeszes italok stílusára
A szeszesital-főzés különböző szakaszaiban a lepárló kiválasztása befolyásolja a szeszes ital végső ízét és stílusát, valamint azt a kategóriát, amelybe ez a bor tartozik. Általánosságban elmondható, hogy az edénylepárlóval főzött szeszes italok alacsonyabb alkoholtartalmúak, szennyeződéseket tartalmaznak, és nagyon érdes ízűek. Tölgyfahordóban kell érlelni, vagy szénnel átszűrni, hogy puha legyen a bor, de több az aromájuk. Az oszloplepárlóval főzött szeszes italok alkoholtartalma magasabb, aromájuk és jellemzőik nem egyértelműek. Ha azonban az alkoholtartalmat a szokásos, körülbelül 40%-os palackozási koncentrációra csökkentik (általában vízzel hígítva), a bor íze viszonylag lágy lesz, így közvetlenül palackozható és további érlelés nélkül fogyasztható.
Az edénylepárlókkal készült szeszes italok közé tartozik a Cognac, a Malt Whisky, a London Dry Gin és a Tequila. Az oszloplepárlókkal készült szeszes italok közé tartozik a gabona whisky. Az edényben és oszlopokban is desztillálható szeszes italok közé tartozik az armagnac (többnyire oszloplepárlóval), az ír whisky, a bourbon whisky, a rum és a tequila.
