Miért különböznek a szívvágási folyamatok, és miért olyan eltérő a The Macallan és a Glenfiddich whisky stílusa
Korábban már említettük, hogy a Glenfiddich Distillery és a Macallan Distillery egyaránt a Speyside-i termelési területen található. Az állóképek mérete nem sokban különbözik, de a szesz kivágásának eltérő folyamatai miatt a kettő whisky stílusa meglehetősen eltérő. , A Macallan whisky gazdag és telt, míg a Glenfiddich whisky viszonylag friss.
Miért van ilyen nagy hatása a "bormag elfogásának" folyamatának?
Mindenekelőtt meg kell értenünk, miért kell „borszív elfogást” végrehajtanunk.
Lepárlás
Az edényben desztillált maláta whisky általában két lepárlást igényel. Az első a cefre desztilláció, más néven elsődleges desztilláció. Az erjesztett cefre lepárlása az etanol és más nyomelemek kinyerésére. Az alkoholtartalom körülbelül 8 fok. A cefre lepárlása után általában körülbelül 23 fokos desztillált bort kapunk. Tudjuk, hogy a skót whiskyre vonatkozó törvények és előírások megkövetelik, hogy az új desztillált bor alkoholtartalma 94,8 fok alatt legyen. Ugyanakkor az ömlesztett skót whisky termékek alkoholtartalma általában 40 fok vagy 43 fok. Az első 23 fokos desztillált bor távol áll ettől a két követelménytől. A rés nagyon nagy, ezért az első desztillált italt kétszer kell desztillálni. Ezt az eljárást szeszesital-lepárlásnak nevezik, ami az első desztillált ital tisztítását és az alkoholtartalom növelését jelenti.
A szeszesital-lepárlási eljárás után a kapott desztillált termékek elméletileg összegyűjthetők az érlelés céljából. A fermentáció azonban összetett folyamat. A termékek az etanolon és a különféle ízfokozó nyomelemeken kívül tartalmaznak olyan, az emberi szervezetre ártalmas összetevőket is, mint a metanol, amelyek teljes összegyűjtése esetén nagy károkat okozhatnak a szervezetben. Szerencsére ezeknek az anyagoknak a forráspontja és illékonysága eltér az etanolétól. Ezért ezen jellemző alapján a magas károsanyag tartalmú részek eltávolíthatók, az alacsony károsanyag tartalmú részek pedig újborként felfoghatók. Ez az úgynevezett "borelfogás".
Általánosságban elmondható, hogy a metanol, aceton és egyéb, az emberi szervezetre káros anyagok illékonyabbak és alacsonyabb forráspontúak, így a bor „fejében” a metanol, acetaldehid, etil-formiát, aceton stb. desztillált is A tartalom viszonylag magas, ezért ezt a részt külön kell választani a bor bevételénél. Amikor a lepárlás hamarosan véget ér, a bortest több zsírsavat, fuselolajat és szulfidot tartalmaz. A bortestnek ez a része a "borfarok", és el kell különíteni. A bor középső részének lepárlásával nyert test a "szív", amely a bornak az a része, amely viszonylag kevés káros anyagot tartalmaz.
Szellem fej
Amint a fenti leírásból látható, a „borfej”, „borszív” és „borfarok” relatív fogalmak, és nincs egyértelmű osztályozási szabvány. A besorolás főként a lepárlónak a bor testére és ízére vonatkozó követelményein alapul. A desztilláció középső részén lévő bortest viszonylag "tisztább", így minél alacsonyabb a "szívelfogás" aránya, annál tisztább a bortest. Emellett a desztilláció sebessége is befolyásolja a whisky ízét. Minél gyorsabb a lepárlási sebesség, annál hosszabb ideig tart a bor "szívének" eltávolítása, annál tisztább a bortest. Minél gyorsabb a gőz áramlási sebessége, annál rövidebb ideig kell eltávolítani a bor "szívét". A test összetettebbé válik.
Visszatérve az eredeti kérdésre, fontos oka annak, hogy a Macallan whisky gazdag és telt, míg a Glenfiddich whisky frissítő, az az idő, amely alatt a bor szíve eltávolítható a lepárlás sebességéből adódóan. A Macallannak körülbelül 70 percre van szüksége ahhoz, hogy eltávolítsa a bor szívét, míg a Glenfiddichnek körülbelül két órába telik, hogy megszerezze a bor "szívét".
Hogyan lehet megkülönböztetni a „fejet”, a „szívet” és a „farkot” a tényleges desztilláció során? Nyilvánvaló és könnyen megkülönböztethető különbség a "fej", "szív" és "farok" között az eltérő alkoholtartalom. A "fej" alkoholtartalma körülbelül 72 fok vagy több, a "szív" alkoholtartalma pedig körülbelül 68-72 fok. Fok között kb 60 fok alatt van a "borfark" alkoholtartalma, ami bormérővel mérhető és számítható.
A középső szekrényen található a széf
Hogyan állapította meg a különbséget, mielőtt volt alkoholmérő? A kínai italiparnak van egy olyan technikája, hogy "nézi a virágokat és szedi a bort", vagyis a bor "fejét", "szívét" és "farkát" a komló alapján ítéli meg a bor felszedésekor. A whiskyiparban a "páramentesítési tesztet" használják a "fej" megítélésére. A "fejben" több lipid anyag található. Adjon hozzá vizet a széfhez, hogy az italt 45,7 fokra hígítsa. Ilyenkor Zavaros lesz az ital, ha vége a "fejnek", lassan kitisztul a bor. Állítólag a "borfarok" víz hozzáadásakor kék színűvé válik (a szerző ezt nem vette figyelembe. Az általános elv az, hogy a borcefében lévő kén a desztilláció során reakcióba lép a desztilláló edényben lévő rézzel, és réz-szulfát keletkezik. A víz hozzáadása után a réz-szulfát a vizes oldatban kristályosodik, így kék réz-szulfát-pentahidrát keletkezik.
Frakk
Egyébként, bár csak a "szív" kerül ki az új whiskyből, ez nem jelenti azt, hogy a "fejeket" és a "farkat" eldobják. A lepárlási folyamat alapvetően nem megy kárba. Az elfogott "fejek" és "farok" A "farkat" hozzáadják a következő cefréhez, és újra desztillálják.
