Valamivel ezelőtt ivóbarátok beszélgettek egy cserecsoportban a whisky és a likőr mesterségeiről. Egyes ivók megemlítették, hogy a whisky megmunkálása bonyolult, míg mások szerint a szeszes italok megmunkálása bonyolult. Melyik a bonyolultabb, whisky vagy likőr?
A kérdés tisztázásához először meg kell értenünk a whisky és a likőr technológiai folyamatait. A whiskynek és a likőrnek számos osztályozása létezik. Példaként vesszük a single malt whisky és a Daqu szilárd illatlúg gyártási folyamatait, hogy röviden bemutassuk a kettő folyamatát.
Először nézzük meg a single malt whisky készítésének folyamatát. A single malt whisky főzési folyamata nagyjából hat lépésre oszlik: malátázás, őrlés, cukrosítás, fermentáció, desztilláció és érlelés.
1. Hizlalás
A malátázás az árpa csíráztatásának folyamata malátakészítés céljából. A malátázás célja az árpa saját amilázának aktiválása a csírázási folyamat során. Az amiláz a cukrosító szer a következő cukrosítási folyamatban. A malátázási folyamat nagyjából három lépésből áll: áztatás, csírázás és szárítás. A hagyományos malátázás körülbelül 10 napig tart. Néhány whisky tőzeg íze a malátázási folyamatból származik. A tőzeg tüzelőanyagként való használata a maláta szárításakor a tőzeg ízét viszi be a whiskybe.
A malátázásnál fűtésre van szükség, ezért a szeszfőzde teteje fölött pagoda alakú kémény lesz. Manapság a legtöbb szeszfőzde már nem malátázik, de az építkezés során még megmaradt egy ilyen kémény képe.
2. Búza őrlése
A maláta őrlése a maláta őrlését jelenti a későbbi cukrosodás elősegítése érdekében.
3. Elcukrosodás
A cukrosítás során vizet adnak az őrölt malátához, és amilázzal hidrolizálják a malátában lévő keményítő poliszacharidot egyszerű cukrokká (például glükóz, fruktóz, galaktóz stb.). A cukrosodási folyamat körülbelül 6 órát vesz igénybe.
cefre vályú
4. Erjedés
Az erjesztés során élesztőt adnak a cukrozott sörléhez, és az élesztő élettevékenységét felhasználják a cukor alkohollá és más nyomelemekké, például savakká, észterekké, aldehidekké és alkoholokká alakítására. Ezek a nyomelemek a whisky ízének fontos részét képezik. Mivel az élesztő nem képes metabolizálni a poliszacharidokat, a keményítőt az erjesztés előtt egyszerű cukrokká kell hidrolizálni. A fermentációs folyamat általában körülbelül 60 órát vesz igénybe.
5. Lepárlás
A desztilláció egy lepárló edény használata az alkohol és a nyomelemek kivonására az erjesztett cefreből az alkoholkoncentráció növelése érdekében.
még edény
6. Érett
Az érlelés azt jelenti, hogy a desztillált új whiskyt tölgyfahordókba teszik, hogy érleljék az ízét.
Kínai whisky tölgyfahordós raktár
kínai whisky
A Daqu szilárd fázisú könnyű ízű likőr a könnyű ízű likőr hagyományos gyártási eljárása. Általában gőzölést, égetést és másodlagos tisztítást alkalmaznak. A folyamat magában foglalja a koji készítését, a szeszesital- és gabonafeldolgozást, az erjesztést, a nagy termény desztillációját, az újraerjesztést, a második termés desztillációját és az öregítést. , koordinálja a nyolc linket.
1. Zenekészítés
Az illatos Daqu alapanyaga az árpa, a borsó és a víz. A Daqu gyártási folyamata viszonylag bonyolult. Egyszerűen fogalmazva, a koji elkészítése annyi, hogy összetörjük a szemeket, hozzáadunk vizet és egy kis mennyiségű koji anyát (a Daqu legutóbb készült), egyenletesen keverjük, beletesszük a koji formába, elkészítjük a koji blokkot, majd a kojiban tenyésztjük. szoba ( A törzseket (beleértve az élesztőket, penészgombákat, baktériumokat stb.) beoltjuk, és a tenyésztés befejezése után raktárban tároljuk. Általában használat előtt három hónapig kell tárolni. A teljes koji-készítési folyamat közel egy hónapig tartott .
A Daqu cukrosító és alkoholos szer a szeszesital-főzéshez. A Daqu előállítási folyamatában a természetben számos különféle mikroorganizmus vesz részt. Ezek a gazdag mikroorganizmus-típusok képezik a hagyományos szeszes italok gazdag mennyiségének alapját.
Daqu
2. Bor- és élelmiszer-feldolgozás
A könnyű ízű likőr készítéséhez használt gabona a cirok. A liquor-gabona feldolgozás során a cirokot összetörjük, vizet melegítünk, hogy megnedvesítsük, majd gőzölőben megpároljuk (a párolt rizskorpa egy részét is a gőzölés során adjuk hozzá, hogy bolyhos legyen). A párolt borszemeket hagyni kell kihűlni, majd hozzáadjuk a Daqu port, egyenletesen elkeverjük, és egy agyagos kádba tesszük erjesztésre.
A végtelen cirokmezők Jinzhongban, Shanxiban
3. Erjedés
Az erjesztés során a Daqu porral hozzáadott borszemeket agyagkádban erjesztik. Az erjesztési idő körülbelül 21-28 nap, vagy még hosszabb. Az erjedési folyamat korai szakaszában főként alkohol, a későbbi szakaszban pedig elsősorban az aroma és az íz képződik. Más szóval, minél hosszabb az erjesztési idő, annál gazdagabb az aroma. Az ezúttal erjesztett erjesztett szemeket nagy tarlónak nevezzük.
erjesztőkád
4. Nagy tarló lepárlás
Az erjesztett erjesztett szemeket egy borpárolóba teszik lepárlás céljából. A whisky lepárlásához használt desztilláló edénytől eltérően a likőrlepárláshoz használt borgőzölő egyszeri lepárlás. Egy lepárlással körülbelül 70 fokos ital lepárolható, az aroma nagyon jó. Az ezúttal desztillált bort tarlóbornak nevezik.
Lepárlás, gőzölővel és hordóval a közepén
5. Ismét erjesztjük
Az újraerjesztés azt jelenti, hogy a desztillált erjesztett szemekhez Daqu port adunk, és egy fazekas kádba helyezzük újra erjesztés céljából. Az ezúttal erjesztett erjesztett szemeket második termésnek nevezzük.
6. Második termés borlepárlása
Az erjesztett borszemeket gőzölőben desztillálják, az ezúttal lepárolt bort másodtermés bornak nevezik. Ezen a ponton egy gyártási ciklus befejeződik. A Daqu szilárd illatosítvány teljes gyártási ciklusa körülbelül két hónapot vesz igénybe (kivéve a koji készítését).
7. Érett
Az érlelés azt jelenti, hogy a desztillált bort kerámia edényekbe vagy nagy üvegekbe helyezzük érlelés céljából.
A Lu Pincészet földalatti borraktára Changzhiban, Shanxiban
8. Csatlakoztassa
A könnyed ízű likőrből desztillált bort nagy- és másodvetésű desztillációkra osztják, a két lepárlásnak megvannak a maga sajátosságai. Általánosságban elmondható, hogy az első termés bora illatosabb, a második termés bora gazdagabb. Vannak, akik az első termés borát egy fiatal lányhoz, a másodtermesztésű bort pedig egy fiatal nőhöz hasonlítják. A készbor előállítása során az első termés borát és a másodvetésű bort használat előtt össze kell keverni (a kész bor tényleges előállításánál a keverési folyamat bonyolultabb).
Időbeli szempontból a whisky gyártási ciklusa (az érlelési idő nélkül) körülbelül 15 nap, míg a Daqu szilárd ízű likőr gyártási ciklusa (az érlelési idő nélkül) körülbelül 3 hónap. Ez az idő nem tartalmazza Ha hozzáadja a 3 hónapos Daqu tárolási időt (az újonnan gyártott Daqu nem használható), a teljes gyártási ciklus körülbelül 6 hónap. Látható, hogy a likőr gyártási ciklusa sokkal hosszabb, mint a whiskyé. Az új gyártmányú whisky általában nem eladó, és tölgyfahordóban kell érlelni. Skócia vonatkozó törvényei előírják, hogy legalább 3 évig tölgyfahordóban kell érlelni. A piacon kapható egymaláta whiskyket, amelyeken az életkor meg van jelölve, általában 10 évig érlelik. év és afölött. Az új italokat nem lehet közvetlenül értékesíteni, és a könnyű ízű likőrt általában egy évnél tovább kell tárolni az értékesítés előtt.
Az előző folyamatbevezetőből jól látható, hogy a Daqu szilárd ízű likőr gyártási folyamata összetettebb, mint a whiskyé, a művelet pedig bonyolultabb, mint a whiskyé. Ezen túlmenően sok folyamat kézi működtetést igényel, és számos ellenőrizhetetlen tényező van.
VÉGE
