A réz hatása állóképekre
A desztillációs folyamat során nem nehéz megállapítani, hogy a réznek még mindig megvan az a funkcionális előnye, hogy eltávolítja a szagokat és optimalizálja az aromát a rozsdamentes acél desztilláló készülékhez képest. Amikor a gyümölcsbor pálinkát desztillál, a rézlepárlóval desztillált szeszes italok aromája természetesebb és tisztább, a gyümölcsaromája pedig finom és elegáns; amikor a whiskyt gabonákból desztillálják, a réz desztillációval desztillált szeszes italok aromái is tisztábbak és harmonikusabbak, mint a rozsdamentes acél lepárlóké. Az anyagból készült desztillált szeszes italok gyakran hússzerű aromájúak. Az eredeti, kis mennyiségű ként tartalmazó borhoz a rozsdamentes lepárlóból desztillált szesz kénszagú, a kénszag csökkentésére rézlepárló használható. Ez a jelenség azt is tükrözi, hogy a réz lepárlóknak bizonyos szerepe van a kénszagok eltávolításában.
A gyakori mellékízek szulfidokból származnak. A különféle szulfidok közül a triszulfidok (DMTS) domináns hatását tanulmányozták, amelyek érzékszervi küszöbértéke körülbelül 0,1 ug/l, vagyis az újbor koncentrációja. Körülbelül 1-6 mikrogramm / liter. A kutatások szerint réz és rozsdamentes acél desztillátorok használatakor csak a DMTS produkált szignifikáns különbségeket a különböző szulfidokban, amint az az ábrán látható:
Azonban nem minden réznek van ugyanolyan hatása. Például az üveg desztillátorokkal végzett kísérletben a rézsó (réz-klorid) hozzáadása növeli a DMTS-tartalmat, míg a rézháló hozzáadása csökkenti a használt réz desztillátorok hatását. Ez jobb, mint az új, és még a lében lévő egyéb fémionok is hatással lesznek. A réz katalitikus hatása a tiolokat kevésbé csípős karbonilokká alakítja.
Egyes külföldi csapatok kísérleteket végeztek a réz desztillált bor stílusára gyakorolt hatásáról a desztillálóüveg különböző részein. Példaként a whisky-lepárlót vesszük, a borlé- és szeszesital-lepárlót 6 részre szedjük, és rozsdamentes acélra cseréljük. A desztilláló eltávolítja a kellemetlen kén-, hús- és egyéb kellemetlen szagokat, és tisztábbá varázsolja.
Megjegyzések: A szerző rozsdamentes acél lepárlót és réz lepárlót is használt a whisky desztillálásához és desztillálásához. Az illatösszehasonlítás révén egyértelműen megállapítható, hogy a desztillált bor aromája a réz lepárlás után frissebb és természetesebb, míg a rozsdamentes lepárlós desztillált boroké nyilvánvaló hasonlóságokat mutat. Nyers sertéshús illata.
(Az érdeklődők a cikk végén letölthetik az angol nyelvű szakirodalmat, vagy hivatkozhatnak a "Whisky Science" lepárlási rovatában található fejezetekre)
"A kondenzátor szerepe a lepárlóban meglehetősen finom, és ha a rézkondenzátort teljesen rozsdamentes acél desztillára cserélik, ez aligha segít, de ha rozsdamentes acél kondenzátort cserél egy teljesen réz desztillátorra, az jelentősen megnöveli a mellékízt. A desztilláció utolsó szakaszaiban a réz jelenléte döntő hatással van, valószínűbb, mert a magas alkoholtartalmú szeszes italok nagyobb valószínűséggel lépnek reakcióba a rézzel."
——Forrás: "Whisky Science", a könyv ezen részének érvei is főként a következő dokumentumokra vonatkoznak:
A réz hatása a maláta whisky lepárlók különböző részein az újborok összetételére és aromájára
(A réz hatása a maláta whisky edények különböző részein a New Make Spirit összetételére és aromájára – Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack és James Brosnan)
A dolgozat befejező részét is lefordítják a következőképpen:
"A réz jelenléte a lepárlóban fontos az újborok kénes és húsos aromáinak szabályozásához, és a DMTS-szintek jó korrelációt mutatnak ezekkel az aromákkal. Ezekben a laboratóriumi méretű desztillációkban azt találták, hogy a réz borba helyezése Lepárlókondenzátorok vagy a desztillációs lepárlók csökkenthetik a legjobban ennek a vegyületnek a szintjét. A vegyület szabályozásának javítása érdekében tisztázni kell, hogy a desztillátor ezen területei hatékonyabban csökkentik a DMTS-t, mint más területek.
A szeszesitalok kondenzátorában lévő réz kén- és húsaromák szabályozásában is szerepet játszik, de ennek a hatásnak a mechanizmusa nem tisztázott. Ezek az eredmények arra utalnak, hogy ezekből a frakciókból a réz eltávolítása lehet a legjelentősebb hatással az ipari méretű lepárlókban frissen készített szeszes italok aromájára. Továbbá felhívták a figyelmet arra, hogy míg a DMTS jelentős mértékben hozzájárult a kén és a hús aromájához, más ismeretlen vegyületek is jelentős mértékben hozzájárultak, és a jövőbeni kutatási erőfeszítéseknek az ilyen vegyületek azonosítására kell összpontosítaniuk. "
A skót maláta whisky és a francia konyak gyártása során a réz felhasználása desztillációs lepárlók készítéséhez fontos szerepet játszik a desztillált szeszes italok aromájában. Ez a kísérlet azt mutatja, hogy a réz az edény egyes részein még hatékonyabb, mint másokban. Ez az információ felhasználható az állókép tervezésének és karbantartásának elősegítésére, mint például az állóléc stílusjellemzői, a rézveszteség mértéke az állóképben stb.
Napjainkban számos hazai pincészet kezdett kísérletezni a lepárló típusával és anyagával. Például a jól ismert hazai szeszesitalgyárak hagyományos pálinkás Charente lepárlót fognak használni a lepárláshoz; egyesek réztisztító golyókat, libanyakokat és kondenzátorokat adnak a hagyományos itallepárlók kialakításához; A whiskyhez vagy brandyhez való réz lepárlót rozsdamentes acélra cserélik, a lepárlóhoz pedig levehető rézlemezt készítenek.
