A desztilláció második szakasza tovább tisztítja és töményíti a desztillátumot.
Az alacsony minőségű borok a tiszta etanol és víz mellett nagy mennyiségben tartalmaznak kevésbé tiszta alkoholokat és olajokat, elsősorban észtereket, aldehideket, furfurált és egyéb hidrogén-, oxigén- és szénvegyületeket. Több száz ilyen szerves vegyszert azonosítottak a maláta whiskyben, és a kémikusok úgy vélik, hogy még több százat kell elkülöníteni. Összefoglaló néven rokon vegyületek vagy (az Egyesült Államokban) rokon vegyületek. Bár szennyeződésnek számítanak, ezek adják a maláta whisky jellegzetes ízét, ezért nem lehet teljesen eltávolítani. A kulcs az, hogy pontosan szabályozzuk ezen komponensek szintjét a maradék desztillátumban.
A szennyezett alkoholt a második desztilláció elején és végén lepárolják. A korai desztillátumokat előlövéseknek, míg a későbbi desztillátumokat feinteknek vagy utólövéseknek nevezzük. Csak a középső desztillátumot tartják meg, amit vágottnak neveznek.
A vágási pontot nagyon pontosan meg kell határozni, mivel a túl sok nemkívánatos vegyület vagy fusel-alkohol a párlat íztelenné teheti. A lepárló készsége abban rejlik, hogy olyan párlatot hozzon létre, amely elegendő mennyiségű fusel alkoholt tartalmaz ahhoz, hogy biztosítsa a whisky egyedi ízét.
Amikor a hőmérséklet eléri a 84 fokot (183 F F), előlövések kezdenek folyni. Ha korábban folynak, az általában azt jelenti, hogy hosszabb és alkoholosabb párlat következik. Mivel az előcsont szennyeződéseket tartalmaz, magas az alkoholtartalma és éles, szúrós szaga van. A lepárló szorosan figyeli az előlövést a "szellembiztos"-ba. Ez egy doboz réz peremmel és üveg előlappal. A lepárló az előlövés tisztaságát víz hozzáadásával teszteli, amit "páramentesítő tesztnek" neveznek. Ha a párlat víz hozzáadása után zavarossá válik, akkor nem elég tiszta. A lepárló hidrométerrel is méri a szeszes ital erejét. Mielőtt a desztillátum kitisztulna, engedi, hogy az előlövés befolyjon egy fogadótartályba az első és az utolsó lepárláshoz az újradesztillációhoz. Miután a párlat tiszta, a lepárló a kifolyó párlatot egy tárolóedénybe irányítja a szeszes széfben lévő csövet működtetve. Egyes szeszfőzdék kihagyják az italszéfben végzett vizsgálatot, és ehelyett az első párlatot meghatározott időn belül feldolgozzák.
A lepárló a "páramentesítési pont" alapján határozza meg a vágás időpontját. Mindenesetre a vágás akkor következik be, amikor a szeszes ital alkoholtartalma 72-75%-ra (ABV) csökken, ami általában 15-30 percet vesz igénybe. Amint látni fogjuk, az első vágás időpontja kritikus a végtermék jellemzői szempontjából.
A második desztilláció kezdeti lefolyása igen kívánatos aromás észterekben gazdag (természetesen a szennyeződések eltávolítása után). Ezeknek az észtereknek kellemes, gyümölcsös aromájuk van, amely körte cukorkára, banánra és rózsára emlékeztet. Értékes ízfokozók a maláta whiskyben, elősegítve a whisky általános ízének fokozását. A maláta whiskyben legalább 100 különböző észter található – aromás és kémiai szempontból a legfontosabbak az izoamil-acetát és az etil-kaprilát. Körülbelül a második desztilláció felénél egy újabb aromás vegyületcsoport kezd kibontakozni a szellemből. Ezek a "csalások". Ahogy a desztilláció folytatódik, a cselekmény egyre koncentráltabbá válik, és az észtertartalom csökken.
A párlat illata eleinte friss, kekszszerű, de aztán zabkásaszerűvé válik, és fokozatosan bőres illatokat fejleszt, majd egy rövid méz aromafázis következik. Ezt követően azonban a párlat aromája gyorsan romlik és kellemetlenné válik, például izzadság, halszag és hányás. Kémiai értelemben a korai elfogadható szemcsepárlat a nitrogéntartalmú szerves vegyületek, míg a későbbi elfogadhatatlan kéntartalmú szerves vegyületek. Ez utóbbi rendkívül erős aromaintenzitású lehet (még billiós koncentrációban is kimutatható), szagát gyakran szulfidosnak, gumisnak vagy tojásosnak mondják.
A zagy koncentrációjának növekedésével a lepárlónak le kell állítania a whisky összegyűjtését, mielőtt annak illata kellemetlenné válik, még akkor is, ha az alkoholkoncentráció még mindig magas. Ez jelzi a vágási pont végét, és ez az időzítés kritikus a whisky általános íze szempontjából, mivel néhány nehezebb zagykomponens már megjelent. Minél tovább tart a lepárló, mielőtt leállítja a gyűjtést, annál gazdagabb lesz a zagy íze és annál teltebb lesz a whisky teste; de ha a whiskyt túl korán vágják, a whisky nem fogja azt az ízjellemzőt mutatni, amilyennek lennie kellene.
A lepárlók gyakran szűkszavúak az ABV-vel kapcsolatban, amikor abbahagyják a whisky gyűjtését.
Egyesek, különösen Speyside-ban, akik könnyedebb stílusú whiskyt keresnek, akár 69%-ra csökkentik az ABV-t, míg mások, akik erősebb ízt keresnek, 60%-ra csökkentik. Sajnos ezt a döntést néha könyvelők hozzák meg, nem pedig a kiválóságra törekvő kézművesek.
A maláta whisky harmadik kulcsfontosságú aromás csoportja a fenolos vegyületek. Eredetükről a tőzegben már beszéltünk. A fenolos vegyületek általában a vágási szakasz körülbelül egyharmadán kezdenek megjelenni a párlatban, de a másik két kulcsfontosságú aromás osztálytól eltérően koncentrációjuk nem emelkedik és nem csökken jelentősen. Egyes turmixgépek a whiskyt az észterek, a farokpárlatok és a fenolos vegyületek egyensúlyának mérésével osztályozzák.
Ahogy a desztillációs folyamat folytatódik, a desztilláló hőmérséklete 100 fokra (212 °F) emelkedik, ami az alkoholmentesített alacsony borok forráspontja.
A desztillátor működési sebessége befolyásolja a bor tisztaságát és ízét. Ha a desztilláló túl gyorsan forog, a zagy túl gyorsan zuhan a desztillálóba, és durva, csípős ízt ad. Valójában az erős észter aroma a lepárlóban gyakran annak a jele, hogy a lepárló túl gyorsan fut. Egyes desztillálógépek még gőzszabályozó mérőkkel is rendelkeznek, amelyek automatikusan beállítják a gőz mennyiségét, hogy a bor a kívánt egyenletes sebességgel folyjon ki, ami általában 9 és 23 gallon (41 és 104 liter) között változik percenként. Ideális egy kicsit "pihenni" az állócsillapító üzemmód megváltoztatása előtt, mert egy jól kipihent deszkából könnyebb bor lesz.
A vágás szélessége – mennyi marad meg a lepárló és a farok részéből – mélyen befolyásolja a végtermék ízét. A második desztilláció későbbi részét a desztilláló- és lepárlótartályokba vezetjük a korábbi részekkel együtt, hogy ismét lepároljuk. A desztillálóberendezést addig kell futtatni, amíg a desztillátor alkoholkoncentrációja 1% ABV-ra nem csökken, ekkor a maradék folyadékot, az úgynevezett "kiégett seprőt", elöntik. A második desztillációból származó farok és szesz összmennyisége körülbelül egytizenketted-egytizenharmada a lepárlóban lévő eredeti erjesztett folyadék térfogatának.
A whiskygyártás során a lepárlások száma általában a kívánt ízprofiltól és a gyártási régió hagyományaitól függ.
A legelterjedtebb a kettős és a hármas desztilláció, és hogy melyik módszer a legmegfelelőbb, az a konkrét céloktól és az eljárási követelményektől függ.
A legtöbb single malt skót whiskyt kétszer desztillálják. Ez segít megőrizni a whisky ízét és összetettségét. A kettős desztilláció előnyei a következők:
Tartson meg több ízanyagot
A kettős desztilláció eltávolíthatja a szükségtelen szennyeződéseket (például metanolt és más illékony összetevőket), miközben több ízanyagot, például aromás észtereket és fenolokat tart meg, így a whisky gazdagabb, testesebb és egyedi maláta aromával rendelkezik.
Erősebb íz
A dupla lepárlásból nyert ital általában nehezebb és testesebb, olyan lepárlóüzemek számára alkalmas, amelyek több gabona, tőzegfüst vagy fa tölgyfahordó ízvilágot szeretnének tükrözni whiskyjükben.
Alacsonyabb költség
A háromszoros desztillációhoz képest a kettős lepárlás olcsóbb eljárás, mivel csökkenti a lepárlási időt és az energiafogyasztást.
A hármas desztillációt főleg az ír whisky esetében alkalmazzák. Például az olyan híres ír lepárlók, mint a Midleton és a Bushmills, gyakran használják ezt a módszert. A háromszoros desztillált likőr általában tisztább és könnyedebb ízű. Fő előnyei a következők:
Könnyebb és simább
A hármas desztilláció több szennyeződést képes hatékonyan eltávolítani, így a bor íze lágyabbá és lágyabbá válik, könnyedebb gyümölcsös és virágos aromái vannak, ezért gyakran „tisztábbnak” és „finomabbnak” nevezik.
Csökkentse a kemény ízt
A hármas desztilláció nagy tisztasága azt jelenti, hogy a lúg szinte nem tartalmaz olyan összetevőket, amelyek durva vagy csípős szagokat hoznának, például bizonyos nehéz fenolokat vagy szulfidokat.
Ideális fiatal whiskyhez
Mivel a háromszoros desztillált whisky tisztább, rövidebb érlelési idő alatt könnyebben kiegyensúlyozott íz érhető el, így a háromszoros desztilláció különösen alkalmas fiatal whisky előállítására.
Ami az egyszeri desztillációt és a többszörös desztillációt illeti, nagyon ritka. Egyes régiókban (például a kukorica whiskyt gyártó Egyesült Államokban) azonban egyszeri lepárlást alkalmaznak, amely megőrzi a nagyon eredeti gabona- és fermentációs ízeket. Egyes kísérleti vagy speciális whiskyket többször (több mint háromszor) lepárolják, hogy rendkívül könnyű ízt kapjanak, de ez általában ritka kivétel.
A desztillációk száma valóban befolyásolhatja a rum ízkoncentrációját, összetettségét és simaságát.
A dupla lepárlás az erős ízű rumhoz alkalmas, míg a háromszoros desztilláció inkább a frissítő ízhez. Ezen túlmenően Guan Xianglin úrnak az elmúlt hat évben a sörfőzés és lepárlás terén szerzett több százszor szerzett tapasztalata alapján megállapította, hogy a desztillációk számának megválasztása olyan tényezőktől is függ, mint például a nyersanyagok, a hőmérséklet szabályozása a főzési folyamat során, és a lepárló kialakítása (például az edénylepárló alakja és mérete). Ezért a Gaoligong Mountain rumsorozatot végül a háromszoros desztilláció mellett döntötték el, vagyis három precíz desztillációt végeztek egy teljes réz edénytorony lepárlóval, hogy megkapják a végső íz-diverzitást, háromdimenziós aromás rétegeket, könnyű és gyengéd testet. sima és tiszta ízű. Ez az eredeti helyi mezőgazdasági rum.
Ami a "vágópontot" illeti, ez egyben a legkritikusabb "technológia".
Ha túl korán vágják le az előpárlatokat (a fent említett "előpárlatokat"), akkor az összes fusel-alkohol, különösen az emberi szervezetre káros fusel-alkoholok bekeverednek, ami nem biztos, hogy garantálja a rum biztonságát a az emberi test és a tiszta íz. Sok szeszfőzde nem szívesen dobja el az előlövést, azt gondolva, hogy kár kidobni a "magas alkoholtartalma" miatt. Azt azonban nem tudják, hogy az ilyen előképek nagy mennyiségű metanolt és egyéb káros összetevőket tartalmaznak. Ezenkívül a farkokat (a fent említett "csalásokat") nem lehet túl későn levágni. Általában a farok gazdag fuselalkoholokban és fenolos vegyületekben, például tiolokban, fenolokban, nitrogén- és kéntartalmú vegyületekben. Ha túl sok van ezekből az összetevőkből, a rum íze túl csípős, érdes lesz, sőt kellemetlen szaga is lesz (például sertéseledel, gumi, savanyú szag, rothadt tojás vagy verejték szaga). A megfelelő mennyiségű farok azonban összetett eredeti cukornád aromát vagy nehéz testet adhat a rumnak, így annak tartalmát pontosan ellenőrizni kell.
Más szóval, egy egészséges és ízletes rum elegendő etanolt és különféle vegyi anyagokat tartalmaz, amelyek egyedi ízt adnak neki. A szeszes ital ebben a szakaszban az aromás észterek gyümölcsös, virágos és fás aromáit, valamint a nyersanyagok eredeti ízét árasztja, de nem túl erős, könnyed ízű, és csodálatos és rendkívül kellemes érzést kelt az emberben. ivás.
Általában a "bor vágásának módja" határozza meg a rum végső ízének irányát és minőségét. Kényes egyensúlyt talál a szennyeződések eltávolítása és az ízanyagok megtartása között, így biztosítva, hogy a rum ideális test- és ízösszetettségű legyen anélkül, hogy túl sok durva és csípős szennyeződést hozna létre. Ezért a vágási pont megítélése az egyik legkritikusabb láncszem a teljes lepárlási folyamatban, és egyben az alapvető lépés annak meghatározásában, hogy a rum eléri-e az elvárt stílust és minőséget.
