Különböző erjesztési módszerek a whiskyhez és a hagyományos szeszes italokhoz
Maláta
#01 Darálás a sörlé „kipréselésének” előkészítéseként
Elméletileg a maláta vízzel való közvetlen keverésével a hidroláz feloldja a keményítőt a vízben. Sajnos ez a folyamat nagyon lassan megy végbe, mert a malátahéj blokkolja a víz, a keményítő és az enzimek érintkezését.
Ezért ebben az időben őrlésre van szükség - vagyis a maláta őrlésére, hogy elpusztítsa a maláta héját és szabaddá tegye a keményítőt, így a maradék víz és az enzimek nagyobb érintkezési felülettel rendelkeznek.
Őrölt maláta
A köszörülés egyszerű köszörülésnek hangzik, de vannak bizonyos technikai nehézségei is. Ha az őrlés után a malátarészecskék túl kicsik, akkor a maláta könnyen túl sok vizet szív fel, tésztává alakul, és megnehezíti a sörlé kiszűrését. Ha a malátarészecskék túl nagyok, a malátarészecskék közepén lévő keményítő nem érintkezik eléggé az enzimmel. Mindkét fenti helyzet csökkenti a lepárlóüzem cukor malátában történő felhasználását.
Az ipar nem ad szabványokat a részecskeméretre. A különböző lepárlóüzemek által őrölt malátaszemcsék nagyok és kicsik, és az ítélet több éves tapasztalaton és technológián alapul.
Amikor az őrlés befejeződött, a maláta készen áll a cefrézési szakaszra. Megkezdődik a cefre extrakciós szakasza!
#02 Demisztifikáló cefrézés
Egyszerűen fogalmazva, a cukrosítás azt jelenti, hogy a maláta granulátumban lévő keményítőt erjeszthető, vízben oldódó cukrokká alakítják, vagyis "kipréselik" a sörcefrét, amelyet az élesztő közvetlenül az erjesztéshez használhat fel.
Wort
Ezután a második, körülbelül 70 fokos vízsugár tovább keveredik a maláta részecskéivel. Ez az optimális hőmérséklet az -amiláz számára, és a szemekben lévő keményítő tovább bomlik. A fenti két cukrozásból nyert sörcefrét a későbbi fermentációhoz használjuk fel.
A második sörlé kiszűrése után ismét hozzáadjuk a harmadik vizet magasabb vízhőmérsékleten, általában 80-90 fok között. Néha még egy negyedik vízáramot is adnak hozzá, hogy a lehető legtöbb maradékcukrot vonják ki a búzaszemekből. E két sörlé cukortartalma azonban nem magas, ezért nem használják fel erjesztésre. Ehelyett első vízként használják majd a következő malátatétel cukrosításához.
cefretartály
Létezik egy fél-lauter tun is, amely kétféle berendezést ötvöz, vagyis ugyanabban a berendezésben végezhető el a cukrosítás és a szűrés. Ebben az esetben a vízben oldhatatlan búzahéj és egyéb anyagok lerakódnak az aljára, természetes szűrőt képezve a sörlé szűrésére.
Az erjesztésre végül leszűrt sörlé zavarosra és átlátszóra oszlik, mindkettő jelentős hatással van a végső whisky ízére is.
Általánosságban elmondható, hogy a zavaros sörlé diós, fűszeres ízeket, míg a tiszta sörlé kevesebb szemű whiskyt eredményez.
A gabonákról
Valójában a whisky készítéséhez használt gabonafélék közé tartozik a rozs, a búza, a kukorica stb. is. Legyen szó bourbonról, rozsról vagy gabona whiskyről, a maláta alapösszetevőként és íz- és enzimszolgáltatóként szolgál majd. Valójában a maláta cukrosítási és erjesztési folyamata nagyjából megegyezik a sör előállításával. Azt is meg lehet érteni, hogy a sör a whisky likőr elődje.
