A gabona whisky szeszfőzde cukrosulása
A gabona whisky fő nyersanyagai a kukorica, a rozs, a búza és a maláta, és a maláta kis arányú, körülbelül 10%. Azokon a területeken, ahol a biológiai enzimek hozzáadása tilos a whisky előállításához, a maláta szükséges, és szerepe az, hogy enzimeket biztosítson, ha szacharizálják a keményítőt fermentálható cukrokká alakítva.
Minden gabona whisky lepárlóüzemnek megvan a saját nyersanyag -képlete. Egyesek 100% kukoricát használnak, mások 100% rozs + rozs malátát használnak, mások kukorica + rozs + malátát, mások kukorica + búza + malátát használnak. Különböző képletek, a szacharifikáció folyamata eltérő, mivel az egyes gabonafélék zselatinizációs hőmérséklete és működési követelményei eltérőek.
A gabona whisky szeszfőzde nagyon különbözik a maláta whisky lepárlójától, amikor a szacharifikációról van szó. Amikor a maláta whisky szeszfőzdet használják a szacharifikáláshoz, ez általában háromszor hozzáadja a forró vizet. A gabona whisky szeszfőzde egyszeri szacharifikációs módszert alkalmaz, amikor a szacharifikáció, azaz a zselatinizációs módszereket és az etetési lépéseket a különböző szemcsék zselatinizációs követelményei szerint alakítja ki, és a különböző szemekből származó keményítőt egyidejűleg fermentálható cukrokká és dextrinekké alakítja.
Hadd adjak egy példát a kukorica (fő összetevő), a rozs (segédanyag -összetevő) és a maláta megfogalmazására. A lehetséges műveletek a következők:
(1) Először is, a kukorica -összetörőt magas hőmérsékleten és magas nyomáson zselatinizálják. Miután a kukoricakeményítőt zselatinizálják, a hőmérséklet kb. 80 fokra csökken, majd a rozs összetörik. Miután a rozskeményítőt zselatinizálják, a maláta összetörését 60 ~ 65 fokra hűtik, és a malátát összetörik.
(2) Keverje össze a kukoricát és a rozs összetörését, és végezzen magas hőmérsékletű és nagynyomású zselatinizációt. Miután a keményítő zselatinizációja befejeződött, hűtsük le 60 ~ 65 fokra, majd adjuk hozzá a malátát.
A fenti két lehetséges működési módszer az, hogy először magas hőmérsékleten zselatinizálják a keményítőt, majd a zselatinizált keményítőt fermentálható cukrokká és dextrinekké alakítsák át a maláta enzimén keresztül.
Az előző cikkben, amely bemutatja a maláta whisky desztillátorok szacharifikációját, van egy módja annak, hogy először keverjük össze a maláttal zúzott rizst 45 ~ 50 fokos vízzel, majd a hőmérsékletet körülbelül 70 fokra növelik a szacharifikációhoz. Tehát felhasználható ez a gabona whisky előállítására?
Ezt a módszert nem lehet alkalmazni, ha a nyersanyagokban kukorica és más szemcsék vannak, amelyeknek magasabb hőmérsékletet igényelnek a zselatinizáláshoz. Ha a nyersanyagok rozs és búza, mivel a zselatinizációs hőmérséklet körülbelül 70 fokos, ezt a módszert elméletileg lehet alkalmazni. A maláta whisky sörfőzésekor 100% árpa malátát használnak. A -glukanáz mennyisége elegendő ahhoz, hogy nagy mennyiségű sejtfalakat elpusztítson, és rövid idő alatt (kb. 15-20 perc) felszabadítsa a keményítőt. A gabona whisky sörfőzésekor a maláta aránya kicsi, és a -glukanáz mennyisége viszonylag kicsi, ami hosszú időbe telik, hogy nagyszámú sejtfalat megsemmisítsenek, ami a szacharifikáció hatékonyságának csökkenéséhez vezet, és nem felel meg a gabona whisky nagy hozamának jelenlegi helyzetével. Ezért ez a leghatékonyabb választás a szacharifikációval azáltal, hogy először a magasabb hőmérsékletet keveri, majd a hőmérsékletet a maláta összetörtékkel csökkenti (vagy biológiai enzimek is használhatók, ha törvényesen megengedett).
Amikor meglátogattam a gabona whisky szeszfőzdet, láttam egy csomó szelepet és csövet. A magas hőmérsékletű zselatinizáció egyik előnye, hogy csökkentheti a gabonapaszta viszkozitását, megkönnyítheti a folyékony csővezeték szállítását, keverje össze a malátát összetört és keverje össze az élesztőoldatot. Ha a szemcséket nem teljesen zselatinizálják, akkor a csővezetékek blokkolását okozhatják, és végül az egész pincészetet leállítják karbantartás céljából.
