1. Kocsonyásodás
A zselatinizált keményítőt általában sejtfal veszi körül, és szemcsés formában létezik. Az ilyen granulátumok vízben oldhatatlanok, és az amiláz nem befolyásolja őket. A keményítőgranulátum azonban gyorsan felszívja a vizet és melegítés után megduzzad. Amikor a hőmérséklet egy bizonyos szintre emelkedik, a sejtfalak megrepednek, a keményítőmolekulák feloldódnak, és viszkózus pasztát képeznek. Ezt a folyamatot "zselatinizálásnak" nevezik. Röviden, a zselatinizáció az a folyamat, amikor a keményítőszemcsék forró oldatban megduzzadnak és felszakadnak.
A keményítő zselatinizálása után a folyadékban lévő amiláz jól le tudja bontani, míg a nem zselatinizálódott keményítő bomlása sokáig tart. Kocsonyásodási hőmérsékletnek nevezzük azt a kritikus hőmérsékletet, amelyen a keményítőszemcsék gyorsan felszívják a vizet, megduzzadnak és pasztát képeznek.
A különböző segédanyagok kocsonyásodási hőmérséklete eltérő, amit a különböző szemcséjű keményítőszemcsék eltérő mérete és kémiai összetétele okoz. Például a rizskeményítő kocsonyásodási hőmérséklete 80-85 fok, a kukoricakeményítő kocsonyásodási hőmérséklete 68-78 fok, a búzakeményítő kocsonyásodási hőmérséklete pedig 57-70 fok.
(ii) cseppfolyósítás
A cseppfolyósítás során az -amiláz gyorsan lebontja a glükózmaradékokból álló hosszú keményítőláncokat (amilóz és amilopektin) rövid láncokra, így kis molekulatömegű dextrineket képez, ezáltal gyorsan csökkenti a zselatinizált cefre viszkozitását. Ezt a folyamatot "cseppfolyósításnak" nevezik, a cseppfolyósítási folyamat pedig egy biokémiai reakciófolyamat.
A cseppfolyósítás célja a zselatinizált keményítőfolyadék viszkozitásának csökkentése -amiláz hatására. Bár a cseppfolyósítás nem tud sok cukrot képezni, hatástermékei elősegítik a cukrosító amiláz további működését. A jó cseppfolyósítás feltételeket teremt a cukrosodáshoz.
(III) Elcukrosodás
